Nytårsmiddagen 2018

Nytåret nærmere sig med hastige skridt, og for nogle (mig selv inkluderet) er planlægningen allerede gang. Vanen tro vil jeg gerne bidrage med et omfattende inspirationsindlæg, og siden sidste (og forrige) år har jeg opdateret med nye opskrifter, som er markeret med (Ny).

Hvad har folk på programmet for middagen i år?

I år står jeg selv for det meste af middagen (snacks, én forret og kransekage er udliciteret), og har følgende tanker:

 

• Snacks: Ukendt (laves af gæster)
• Forret: Pocheret torsk, selleripuré, letsyltet glaskål, røget torskebisque, dildolie, caviar
• Forret 2 (laves af gæster): Svinekæber og hindbær
  
• Hovedret: Dyreryg, pommes duchesse, glaserede rødbeder eller løg, trøffelsauce og måske en ekstra garniture
• Dessert: Tarte au citron (måske et lille ostebord forinden)
• Kransekage

 

 

Her er den lange liste af opskrifter, som er opdateret med ekstra opskrifter, som for denne liste er nye.

Forretter

• (Ny) Caviar en surprise - https://madsvin.com/caviar-en-surprise-en-fortolkning-af-soelleroed-kro-klassikeren/ (min fortolkning af en Søllerød Kro ret)
• (Ny) Blomkålssuppe med rygeost, mandler og olivenolie - https://madsvin.com/blomkaalssuppe-opskrift-intens-velsmag/ (en af min bedste nye opskrifter)
  
• (Ny) Brandade - https://madsvin.com/brandade-asparges-stenbiderrogn/ (udskift stenbiderrogn med caviar eller andre fiskeæg, og servér med glaskål i stedet for asparges)
• Rejebisque - https://madsvin.com/rejebisque-imponer-gaesterne/
• Røget kammusling og skum på fjordrejer - https://madsvin.com/roeget-kammusling-hvide-asparges-nye-kartofler/ (udskift asparges med anden let grøntsag)
• Fransk løgsuppe - https://madsvin.com/fransk-logsuppe-en-klassiker/
• Boller i selleri (lav en lille portion) - https://madsvin.com/boller-i-selleri-som-du-ikke-har-faet-det-for/
• Hummerbisque - https://madsvin.com/hummerbisque-skummende-og-flamberet/ (den er let at lave og ser virkelig skarp ud)
• Laks og jordskokker (en opskrift fra et af de bedre spisesteder i Odense) - https://madsvin.com/laksen-opskrift-fra-mmoks/
• Ostesuppe (en ret jeg har vundet en opskriftskonkurrence med, som imponerer alle gæster) - https://madsvin.com/ostemad-som-suppe/
• Jordskokkesuppe med espresso og trøffel - https://madsvin.com/jordskokkesuppe-espresso-troeffelolie/
• Pocheret og friteret hønseæg med svampebouillon og trøffel - https://madsvin.com/sproedt-aeg-troeffel-svampebouillon/ (den klart sværeste af forretterne)

Hovedretter 

• (Ny) Confiteret svin - https://madsvin.com/confiteret-svinebryst-langtidstilberedning-af-kvalitetskoed/
• Côte de Boeuf - https://madsvin.com/cote-de-boeuf-bedste-udskaering-boef/
• Spidsbryst i sous vide - https://madsvin.com/spidsbryst-i-sous-vide-intenst-og-moert/
• Kalvehaler og vintertrøffel - https://madsvin.com/kalvehaler-vintertroeffel/
• Nyretapper - https://madsvin.com/nyretapper-oksekodets-grimme-aelling/ (kombinér det med noget lækkert tilbehør og en bearnaise)
  Boeuf Bourguignon - https://madsvin.com/boeuf-bourguignon-fransk-nar-det-er-bedst/ (fremragende ret, men skal nok dulles lidt op, for at være nytårs-festlig)
• Coq au vin - https://madsvin.com/coq-au-vin-pa-aegte-fransk-maner/ (også fremragende, skal igen dulles lidt op)
• Langtidsstegt lammekølle - https://madsvin.com/langtidsstegt-lammekolle/ (skift asparges ud med noget andet garniture)
• Braiserede svinekæber og selleri på fire måder - https://madsvin.com/braiserede-svinekaeber-selleri-fire-maader/
• Roastbeef fyldt med svampe - https://madsvin.com/roastbeef-i-ovn-fyldt-med-svampe/ (nok mit bedste forslag til en nytårssteg til jer)
• (Ny) Langtidsstegt flæskesteg - https://madsvin.com/langtidsstegt-flaeskesteg-opskrift-sproed-svaer/ (hvis du kan spise mere juleagtigt)
• (Ny) Provencalsk lammegryde med trøffel - https://madsvin.com/provencalsk-lammegryde/ (dul anretningen op - glasér kødet på en pande i smør og fond)

Tilbehør

• Pommes Anna - https://madsvin.com/pommes-anna-kartofler-bagt-i-lag-med-smoer/
• (Ny) Hjemmelavede pommes frites - https://madsvin.com/hjemmelavede-pommes-frites-ovnens-mirakel/ (meget populær opskrift - oplagt til den rustikke menu)
• (Ny) Hasselback kartofler - https://madsvin.com/hasselback-kartofler-opskrift-sproede-og-moere/
• (Ny) Bagte rodfrugter - https://madsvin.com/bagte-rodfrugter-opskrift-bedste-rodfrugter-i-ovn/ (er du ekstra sej glaserer du dem lige i smør og fond inden servering, men laver så mindre af dem)
• (Ny) Luftig kartoffelmos - https://madsvin.com/kartoffelmos-opskrift-luftig-og-laekker/ (den er altså bedre end den gennemsnitlige mos, promise)
• (Ny) Flødekartofler - https://madsvin.com/floedekartofler-verdens-bedste/ (det smager jo godt, det ved alle)
  
  
  

Saucer og dressing

• Hjemmelavet bearnaise sauce - https://madsvin.com/hjemmelavet-bearnaise-sauce-ultimative-sauce/
• Whiskysauce - https://madsvin.com/whiskysauce-den-bedste-til-boffen/
• Kantarelsauce - https://madsvin.com/kantarelsauce-sauce-himlen/
• (Ny) Thousand Island - https://madsvin.com/thousand-island-dressing-opskrift/ (i hjemmelavet variant smager det vidunderligt til en fiskeforret)
  
  

Desserter 

• (Ny) Tarte au citron / Citrontærte - https://madsvin.com/citrontaerte-opskrift/ (god at lave på forhånd, og smager som en million)
• (Ny) Brownie - https://madsvin.com/brownie-opskrift-verdens-bedste/ (servér med en kugle god is)
• Chokolademousse - https://madsvin.com/chokolademousse-opskrift-bedste-luftige-mousse/
• Appelsinsuppe - https://madsvin.com/appelsinsuppe-laeskende-dessert-med-appelsin/
• Koldskålsis - https://madsvin.com/koldskalsis-med-jordbaer/ (skift jordbær ud med hindbær eller lignende)
• Creme brulee - https://madsvin.com/creme-brulee-sa-nemt-er-det/ (let at lave, og så kan den laves i forvejen)
• Luftig cheesecake med hindbær - https://madsvin.com/cheesecake-hindbaer-let-og-laekker/ (den er vanvittigt god)
• Gateau Marcel - https://madsvin.com/gateau-marcel-bedste-chokoladekage/ (verdens bedste "chokoladekage")
  

 

Glæder mig allerede til tråden selvom jeg skal arbejde og nok må nøjes med en gang skrald 😵

kris_rem skrev:

Glæder mig allerede til tråden selvom jeg skal arbejde og nok må nøjes med en gang skrald

 

 Altid øv at arbejde nytårsaften - men der er sikkert en god grund, og sikkert en masse der er taknemmelige for, at du løfter den opgave :-)

Og ja - det er altid sjovt at se hvad andre skal have, og lade sig inspirere. Min hovedret er stadig lidt for upræcis, men jeg har heldigvis tid til at få styr på den :-)

Jeg er selv igang med at planlægge nytårsmenuen, og jeg er stadigvæk lidt i tvivl med forretten & hovedretten.

Lige pt. ser det sådan her ud

Forret - Lakserilette 

Hovedret - Oksemørbrad, med kartofler som tilbehør, her havde jeg tænkt at skære en bagekartoffel over og bruge som bund også servere kartoffelmos på den, det grønne er jeg lidt i tvivl om, også en rødvins sauce. 

Dessert - https://www.femina.dk/mad/desserter/chokolade-iscreme


Jeg skal lave mad til 8 mennesker, så er der nogle med gode ideer til forretter/hovedretter som kunne være sjove at servere (gerne med billeder) må i da gerne byde ind.

Pommes anna synes jeg er lækker og kan/skal laves klar dagen før.

 

Men det er måske ved at være last year 🙂

kris_rem skrev:

Pommes anna synes jeg er lækker og kan/skal laves klar dagen før.

 

Men det er måske ved at være last year

 

 Både og. Det er stadig nyt/sjældent for mange - jeg ser et voldsomt uptick i antallet af pommes anna besøgende lige omkring nytårsaften :-)

Men ellers kan man jo springe på pommes duchesse eller lignende - det er også nice.

@xitaah

Fedt. Du er sgu god til at skrive (og sikkert også til opskrifter, har endnu til gode at teste en af dem af selv😄)

Har du nogle gode ideer til velkomst-hapsere? De må gerne være lidt flashy og det er en pescitar blandt gæsterne 🙄

thirdTA skrev:

@xitaah

Har du nogle gode ideer til velkomst-hapsere? De må gerne være lidt flashy og det er en pescitar blandt gæsterne 

 

 Der fortæller du hende ( må gå ud fra det er en hun) at hun spiser det der serveres, eller ingenting. 

Lige som vi gør med vores børn. 

 

 

 

 

thirdTA skrev:

@xitaah

Fedt. Du er sgu god til at skrive (og sikkert også til opskrifter, har endnu til gode at teste en af dem af selv

 

Tak for rosen! Er altid værdsat.

Jeg er ikke helt så skarp i de her spiserestriktioner, men en hurtig søgning viser mig, at Pescetarer supplerer deres vegetariske kort med fisk og skaldyr - ud fra det perspektiv kan næsten alle de angivne forretter i OP spises, så du bør være home safe der.

Når du siger flashy, så hælder jeg i endnu højere grad til Caviar en surprise, som er visuelt smuk og super velsmagende, og ellers har blomkålssuppen med rygeost op til flere gange imponeret mennesker der bestemt ved, hvordan god mad skal smage :-) (den kan også fint bære et stykke torsk med en klat caviar på toppen - jeg tager af erfaring).

Alternativt vinder hummerbisquen elle rejebisquen også hver gang :-)

grovfil skrev:

 

 Der fortæller du hende ( må gå ud fra det er en hun) at hun spiser det der serveres, eller ingenting. 

Lige som vi gør med vores børn. 

 

 

 

 

 

 Man kan også prøve at imødekomme sine gæster. Vi har nogle der er direkte kræsne, og det irriterer mig grænseløst, men omvendt nyder jeg deres selskab, og så finder vi altid en god løsning sammen :-)

grovfil skrev:

 

 Der fortæller du hende ( må gå ud fra det er en hun) at hun spiser det der serveres, eller ingenting. 

Lige som vi gør med vores børn. 

 

 

 

 

 Det ville være sygt dårlig ev over  den lange linie, da det er min kone.. Og desuden er jeg enig med Xitaah her. Ingen grund til at gå offensivt på andres madvaner. Hey.. Jeg spiste friturestegte parisertoasts da jeg var teenager. Who am I too judge?

 

xitaah skrev:

 

Tak for rosen! Er altid værdsat.

Jeg er ikke helt så skarp i de her spiserestriktioner, men en hurtig søgning viser mig, at Pescetarer supplerer deres vegetariske kort med fisk og skaldyr - ud fra det perspektiv kan næsten alle de angivne forretter i OP spises, så du bør være home safe der.

Når du siger flashy, så hælder jeg i endnu højere grad til Caviar en surprise, som er visuelt smuk og super velsmagende, og ellers har blomkålssuppen med rygeost op til flere gange imponeret mennesker der bestemt ved, hvordan god mad skal smage :-) (den kan også fint bære et stykke torsk med en klat caviar på toppen - jeg tager af erfaring).

Alternativt vinder hummerbisquen elle rejebisquen også hver gang :-)

Tak for råd. Og et fint et af slagsen. Og det var helt fra hjertet med rosen. Jeg har læst din blog gennem lang tid. 

MEN jeg mente nu ikke forretter. Jeg mente den der lille hapser man byder gæsterne når de kommer, under nytårstalen-ish. Ala (men ikke) blinis.. 

Har du et bud på den også?

 

Jeg har endnu engang fået forvildet mig ud i nytårsmenuen. Har tidligere lavet til 7-8 mennesker, men i år bliver vi 12! Tænker dog ikke at der er en verden til forskel :) 

 

Menuen ser således ud:

 

FORRET:

Hummerbisque med jomfruhummer haler og persille olie

 

HOVEDRET:

Beef Wellington med pommes anna, dampede asparges og rødvinsglace

 

DESSERT:

Hjemmelavede nøddekurve med is, hindbærsauce, mynte og karamel

 

Jeg har ikke lavet hummerbisque før, men det virker ret lige ud af landevejen...

Jeg er lidt i tvivl om hovedretten bliver for "tung" med både butterdej og pommes anna? Har tidligere lavet det og nogle syntes det var lidt for meget af det gode 

Så overvejer om jeg skal lave mørbraden "clean" med en hurtig omgang på panden og 10-20 min i ovnen.

Elsker at du hælder det smeltede smør på sprayfalske når der skal kreeres Pommes Anna. Et pragteksemplar på sofistikeret "dovenskab" ♥

 

Hvis du lige skal tage det steppet videre, så kan du i stedet for dit elskede mandolin jern, bruge sådan maskine (Foodprocessor?) der lige snitter det hele ultratyndt for dig. Upti vupti så der pommes anna :)

thirdTA skrev:

 Det ville være sygt dårlig ev over  den lange linie, da det er min kone.. Og desuden er jeg enig med Xitaah her. Ingen grund til at gå offensivt på andres madvaner. Hey.. Jeg spiste friturestegte parisertoasts da jeg var teenager. Who am I too judge?

 

Tak for råd. Og et fint et af slagsen. Og det var helt fra hjertet med rosen. Jeg har læst din blog gennem lang tid. 

MEN jeg mente nu ikke forretter. Jeg mente den der lille hapser man byder gæsterne når de kommer, under nytårstalen-ish. Ala (men ikke) blinis.. 

Har du et bud på den også?

 

 

 Åh. Cavuar en surprise er traditionelt set en snack - en ekstravagant en, ja, men en snack. Ellers kan jeg anbefale gougeres - har ikke en opskrift på bloggen, men du kan finde en på nettet, tænker jeg :-) - det har vi selv fået en del gange, og folk elsker det. Smid gerne lidt rosmarin i, og brug en kvalitetsost.

Emilioso skrev:

Jeg har endnu engang fået forvildet mig ud i nytårsmenuen. Har tidligere lavet til 7-8 mennesker, men i år bliver vi 12! Tænker dog ikke at der er en verden til forskel :) 

 

Menuen ser således ud:

 

FORRET:

Hummerbisque med jomfruhummer haler og persille olie

 

HOVEDRET:

Beef Wellington med pommes anna, dampede asparges og rødvinsglace

 

DESSERT:

Hjemmelavede nøddekurve med is, hindbærsauce, mynte og karamel

 

Jeg har ikke lavet hummerbisque før, men det virker ret lige ud af landevejen...

Jeg er lidt i tvivl om hovedretten bliver for "tung" med både butterdej og pommes anna? Har tidligere lavet det og nogle syntes det var lidt for meget af det gode 

Så overvejer om jeg skal lave mørbraden "clean" med en hurtig omgang på panden og 10-20 min i ovnen.

 

 Din menu bliver lidt som at få et knockout fra en professionel bokser - den er tung. Dine tanker omkring at neddrosle hovedretten er gode. Jeg ville nok også køre en lettere form for kød - du kan intervalstege din mørbrad, rulle den i en glace og bagefter lidt friske urter - så kan du fint køre pommes anna. Personligt ville jeg udskifte asparges - de er ikke i sæson og har ikke meget at byde ind med. Hvad med lidt glaserede løg? Gør sig også ufatteligt godt til rødvinsglace/rødvinssauce.

Og ja, hummerbisque er lige ud af landevejen - bare følg min opskrift ;-)

kris_rem skrev:

Glæder mig allerede til tråden selvom jeg skal arbejde og nok må nøjes med en gang skrald

Jeg håber det bliver et godt skrald.

XSUPERBULLX skrev:

Elsker at du hælder det smeltede smør på sprayfalske når der skal kreeres Pommes Anna. Et pragteksemplar på sofistikeret "dovenskab" ♥

 

Hvis du lige skal tage det steppet videre, så kan du i stedet for dit elskede mandolin jern, bruge sådan maskine (Foodprocessor?) der lige snitter det hele ultratyndt for dig. Upti vupti så der pommes anna :)

 

 I et større køkken skal der flere maskiner, nok også en foodprocessor :-)

Og tak, jeg kan godt lide at skære genvej hvor det giver mening ;)

Vi har i et par år arbejdet på at skalere lidt ned fra det superambitiøse til noget som bare er lækkert og efterlader bedre tid til at nyde samværet og det gode selskab. 

 

Tror vi lander på noget a la det her i år

 

Hjemmerøget laks med rosenkål, peberrod og syrnet fløde

 

Estragonfarseret rundudbenet kylling med blanquettesauce, grillet skorzonerrod, sennepssyltet porre og kartofler stegt i andefedt

 

Cheesecake med citrussaft, citrusurter og kumquatkompot

 

Og så rørt tatar til natmad. 

henrikthing skrev:

Vi har i et par år arbejdet på at skalere lidt ned fra det superambitiøse til noget som bare er lækkert og efterlader bedre tid til at nyde samværet og det gode selskab. 

 

Tror vi lander på noget a la det her i år

 

Hjemmerøget laks med rosenkål, peberrod og syrnet fløde

 

Estragonfarseret rundudbenet kylling med blanquettesauce, grillet skorzonerrod, sennepssyltet porre og kartofler stegt i andefedt

 

Cheesecake med citrussaft, citrusurter og kumquatkompot

 

Og så rørt tatar til natmad. 

  Lækker menu, og god idé. Vi har selv gjort det samme henover et par år. Selskabet er vigtigere end 100 % perfektion i de små detaljer til retterne. I hvert fald for mig :-)

Kan jeg lave det hele (eller 90 %) af menuen dagen før, er det perfekt for mig.

Halløj. 
Det sted vi normalt bestiller fra, har valgt at stoppe med at lave nytårsmenuen. så nu har jeg og den mandlige modpart fra det andet par, besluttet os for at vi skal give den gas. det vigtigste er dog, at vi hovedsageligt kun vil anrette på aftenen. 
Vi regner med denne menu

Forret: 
Klassisk Vitello Tonnato, evt. med nogle bagte tomater på stilk. (evt indespark til at dulle den op?) 
Drik - Pinot blanc/riesling fra alsace. 

Hovedret: 
Denne er tung, og jeg ville gerne havde lavet en rødvinsglace i stedet for bearnaise, men min Partner in crime er hooked på bearnaise. 

Cote de Beuf, tilberedt sous vide. med Pommes Anna, glaserede gulerødder og en hjemmelavet bearnaise til. (Evt forslag til en syrlig komponent?) 
Drik - foreslag? 

Dessert: 
jeg er lidt i tvivl hvad passer bedst ind til menuen. 

Klassisk creme Brulé - Med friske bær
Chokolade creme brulé - med en hindbær coulis. 

Tarte de citron - som individuelle tærter. 

Drik - Portvin og palinka. (jeg er ikke så meget til deciderede dessertvine) 


Forslag til ændringer mødes med kyshånd. 

Turbonegeren skrev:

Halløj. 
Det sted vi normalt bestiller fra, har valgt at stoppe med at lave nytårsmenuen. så nu har jeg og den mandlige modpart fra det andet par, besluttet os for at vi skal give den gas. det vigtigste er dog, at vi hovedsageligt kun vil anrette på aftenen. 
Vi regner med denne menu

Forret: 
Klassisk Vitello Tonnato, evt. med nogle bagte tomater på stilk. (evt indespark til at dulle den op?) 
Drik - Pinot blanc/riesling fra alsace. 

Hovedret: 
Denne er tung, og jeg ville gerne havde lavet en rødvinsglace i stedet for bearnaise, men min Partner in crime er hooked på bearnaise. 

Cote de Beuf, tilberedt sous vide. med Pommes Anna, glaserede gulerødder og en hjemmelavet bearnaise til. (Evt forslag til en syrlig komponent?) 
Drik - foreslag? 

Dessert: 
jeg er lidt i tvivl hvad passer bedst ind til menuen. 

Klassisk creme Brulé - Med friske bær
Chokolade creme brulé - med en hindbær coulis. 

Tarte de citron - som individuelle tærter. 

Drik - Portvin og palinka. (jeg er ikke så meget til deciderede dessertvine) 


Forslag til ændringer mødes med kyshånd. 

 

 

Du kan overveje at smide jeres bearnaise på chiffon flaske, gør den langt lettere, men bevarer den gode smag. Hvis det var mig ville jeg hellere tilføje en lidt mere fersk komponent end syrlig, du får masser af syre fra bearnaisen. Eller måske skifte de glaserede gulerødder medmindre de har masser af bid, men ved ik om du kan finde de rette gulerødder til dette. Hvis du får for meget sødme frem synes jeg personligt det kolliderer lidt med pommes anna. I kunne selvfølgelig også bare skifte pommes anna, måske mere oplagt. Den er ihvertfald lidt spøjs sammen med bearnaise også.

@turbofluen 

har du et foreslag i stedet for pommes Anna? . det rarere ved pommes anna er at de skal forberedes dagen i forvejen. en god ting til bearnaise kunne jo være hjemmelavede trippel cooked pommes frites. men synes måske det er lidt omsonst på dagen. 

Turbonegeren skrev:

@turbofluen 

har du et foreslag i stedet for pommes Anna? . det rarere ved pommes anna er at de skal forberedes dagen i forvejen. en god ting til bearnaise kunne jo være hjemmelavede trippel cooked pommes frites. men synes måske det er lidt omsonst på dagen. 

 

Enig, pommes anna er yderst praktiske og desuden super lækkert. De skulle bare have den glace ;-)

Men som du er inde på ville pomfritter være en god vej, generelt gerne noget sprødt. Uden nogensinde at have lavet det selv kunne du overveje at gå amerikansk og lave potatoskins. Ved ik helt hvordan det vil spille ud visuelt (det lyder ik så elegant), men kunne godt se det for mig smagsmæssigt. Evt pynte dem med syltet løg, frisk forårsløg og dampet eller grillet forårsløg. Så har du noget fersk og syrligt til retten også. 
Mon ikke der er nogen i tråden der har andre fine bud også :-)

@Turbo

 

Hvis I holder fast i Bearnaise, så syntes jeg at I skal gå væk fra Pommes Anna. 
Jeg syntes at Pommes Anna passer godt til en glace og ville til hver en tid lave en portvins/rødvins glace til pommes Anna og Cote de Beuf.

 

Det springende element er, om I insisterer på at kun vil anrette på dagen. For så kommer I til at undvære Bearnaise. Ikke fordi at Bearnaisen skal laves - men fordi kartoflen til Bearnaise imo skal være sprød. Det gør at triple cooked pomfrit bliver et no go - da der er en del arbejde med det - bl.a. med fritøsen.

 

Jeg ville lave kartofler på denne måde i stedet:
3 fed hvidløg

2 kg kartofler

1 kvist rosmarin

6 spsk. olie (eller andefedt)

frikskværnet sort peber

Havsalt

En håndfuld persille

1 tsk bagepulver

1. Sæt ovenen på 200 grader (varmluft)
2. Hak hvidløg og rosmarin fint, og varm det op med olien på en pande. Indtil hvidløget tager en smule farve
3. Si indholdet - så du gemmer både olien og hvidløg/rosmarin
4. Stil olien på køl og gem hvidløg/rosmarin
5. Skræl kartofler og skær dem i passende størrelse.
6. Fyld gryde med vand og kartofler og kog op.
7. Tilsæt salt og bagepulver (det er dét der gør magien).
8. Kog i cirka 20 min (afhængig af størrelse på kartoflerne)
9. Hæld vandet fra kartoflerne.
10. Giv kartoflerne en ordentlig rystetur i gryden (husk låg)
11. lad dem stå ca. 1 min.
12. Tilsæt olien fra køleskabet - og fordel kartoflerne på en/to bageplader med bagepapir.
13. Kartoflerne skal ligge frit og ikke op ad hinanden.
14. Giv dem 30-40 min i ovnen, hvor de cirka halvvejs vendes.
15. Når kartoflerne er færdige, mikses de med hvidlæg/rosmarin fra tidligere
16. Persillen drysses over lige før servering

På den måde får du stadig de sprøde kartofler, som gør sig godt til Bearnaise - men du slipper for at skulle have gang i fritøsen.

 

Der er en del gode pointer ift. kartoffelvalg og sauce - så det kommenterer jeg ikke yderligere på.

Men.

Cote de Boeuf - Sous vide - hvorfor? I vinder intet frem for: https://madsvin.com/cote-de-boeuf-bedste-udskaering-boef/ - I noter står der hvordan I håndterer den, hvis den skal laves i forvejen :-)

@Jones: Bagepulver?

Tror jeg går væk fra at lave min lakserilette og laver rødbede rimmet laks istedet.

Også til hovedret bibeholder jeg oksemørbraden men laver en kantarelsauce det for rødvinssauce, også servere jeg den med en kartoffelpuré samt svampe & syltede rødløg.

@xitaah

Det er sådan set fordi jeg gerne ville havde den ud af køkkenet. det er et ret lille køkken i en 2 værelses lejlighed. og ved sousvide kunne jeg placere karet inde i soveværelset indtil det var tid til at brune den af, også havde jeg ovnen ledigt til andet. 

Turbonegeren skrev:

@xitaah

Det er sådan set fordi jeg gerne ville havde den ud af køkkenet. det er et ret lille køkken i en 2 værelses lejlighed. og ved sousvide kunne jeg placere karet inde i soveværelset indtil det var tid til at brune den af, også havde jeg ovnen ledigt til andet. 

  Fair nok. Det kan jeg godt se mening i :-) - Har også selv brugt sous vide af samme årsag (4 retters til 13 mennesker i et køkken med 2 bordplader og ét komfur.).

Råb højt hvis du skal bruge en bearnaise på siphon opskrift - jeg har faktisk en i gemmerne, som på et tidspunkt skal på bloggen, og jeg ved hvor svært det kan være at få den til at stå ordenligt :-)

SørenSnegl skrev:

@Jones: Bagepulver?

 

Jeg bruger en god gang bagepulver -  Du kan også bruge natron (som vidst nok vil være mere korrekt).

Der findes billeder her:
https://www.seriouseats.com/recipes/2016/12/the-best-roast-potatoes-ever-recipe.html

Ikke mine obv.

Har netop opdateret listen med confiteret svin, som jeg af uransagelige årsager havde glemt første gang. Det er en gennemført guide til den nok bedste måde at få svinebryst på, hvis man spørger mig.

@xitaah

 

Bruger du kun skallerne fra halerne i hummerbisquen? Og kan det passe at du udelukkende bruger hvidvin og ikke andet væde ? :) 

 

pft.

xitaah skrev:

Der er en del gode pointer ift. kartoffelvalg og sauce - så det kommenterer jeg ikke yderligere på.

Men.

Cote de Boeuf - Sous vide - hvorfor? I vinder intet frem for: https://madsvin.com/cote-de-boeuf-bedste-udskaering-boef/ - I noter står der hvordan I håndterer den, hvis den skal laves i forvejen :-)

Jeg tager den på panden til enhver tid - synes overfladen af bøffen bliver klart bedre end en tur i ovnen. Der er selvfølgelig kun fuld smæk på i begyndelsen og efterfølgende er der noget vendearbejde og huskearbejde i tilberedningen.

Hvis nu man står og vil lave hummerbisque/suppe med noget kammusling til en forret, er det da muligt et sted og skaffe en anstændig færdiglavet bisque/suppe?

 

(Odense området hvis det gør en forskel) 

 

 

ktothep skrev:

Hvis nu man står og vil lave hummerbisque/suppe med noget kammusling til en forret, er det da muligt et sted og skaffe en anstændig færdiglavet bisque/suppe?

 

(Odense området hvis det gør en forskel) 

 

 

Ville nok forhøre mig hos en fiskehandler. De sælger tit færdiglavede supper.

Emilioso skrev:

@xitaah

 

Bruger du kun skallerne fra halerne i hummerbisquen? Og kan det passe at du udelukkende bruger hvidvin og ikke andet væde ? :) 

 

pft.

 

 Opskriften er som skrevet, så det, der står, passer glimrende ;-)

Har jeg hele jomfruhummere bruger jeg naturligvis skallerne fra hele skaldyret (det står også angivet i hvilket forhold du så skal bruge dem).

prangstar skrev:

Jeg tager den på panden til enhver tid - synes overfladen af bøffen bliver klart bedre end en tur i ovnen. Der er selvfølgelig kun fuld smæk på i begyndelsen og efterfølgende er der noget vendearbejde og huskearbejde i tilberedningen.

 

 Personligt, og det er fordi jeg gerne vil efterlade plads til en masse andet, så vil jeg foretrække så meget ovntid som muligt, og så evt. stege af til sidst, hvis jeg vil have ekstra stegeskorpe :-)

Kommet hjem fra Thailand den 30. Og flytter i hus 2. Januar så bliver nok bare pizza fra den lokale nytårsaften:)

@xitaah

Stadig et imponerende site!

 

@Jones - #24

Den hapser jeg!

 

xitaah skrev:

 

 Personligt, og det er fordi jeg gerne vil efterlade plads til en masse andet, så vil jeg foretrække så meget ovntid som muligt, og så evt. stege af til sidst, hvis jeg vil have ekstra stegeskorpe :-)

Det tager også cirka 1 times tid med en halvanden kilos bøf. Men synes det giver en markant bedre og mere "saftig" skorpe.

Nogen input til nedenstående menu? Primært for og hovedret. Evt. en god lille hapser til dronningetalen med tilhørende velkomstdrink.

 

Forret: 

Torskeceviche (mere ved jeg ikke) 

 

Hovedret:

24 timers bøf med pommes anna, rødvinsglace og lyndampede grønne asparges. En salat på siden. 

 

Dessert:

Noget panna cotta med bær.

 

Godt nytår! :)

Mangler i underholdning, så har P3 podcast lavet en nytårs musikquiz :-)

 

https://www.facebook.com/MusikquizzenP3/

Hej,

 

Jeg kunne godt bruge et lille fif til tilbehøret til hovedretten.

 

Vi er gået med bøffer af oksemørbrad, hertil serveres en rødvinsglace og hjemmerørt bearnaise, hjemmelavet fritter, en glaserede gulerod, OG???

 

Jeg har tænkt på et løg i en eller anden variant? Eller er der et bedre bud?

 

På siden er allerede en let salat, som jeg har flere ideer på? Men har I et godt bud til denne? 

 

#edit: måske vi skal droppe salat og sætte svampe af en art på menuen i stedet sammen med resten af retten? Hvad har I af gode forslag hertil? 

 

Godt nytår :)

 

Mig og min trofaste kokkemakker disker i år op med følgende:

 

Snack til talen: Fish-taco med torsk

 

Forret: Bisque på jomfruhummerhaleskaller, med hvidløgsstegte jomfruhummerhaler i (ideer til evt twist modtages gerne!)

 

Hovedret 1: Skindstegt pighvar på en bund af braiseret kalvehaler i en grøn sauce (kraftigt inspireret af en af FormelB’s signatur retter)

 

Hovedret 2: Cote Du Beouf med Hasselback kartoffel og Hj. lavet Madagaskar peber sauce (eller whisky sauce, endnu uvist) + et eller andet grønt (ideer??)

 

Dessert: Pistacietærte med hvid chokolade, basilikum og lime

 

Inden der skal købes ind og laves mad, skal kokkemakkeren og mig dog lige holde pre-nytår D 29, hvor den står på Nyrretapper (eller en super ribeye afhængigt af hvad slagteren ligger inde med) akkompagneret af en flaske Sassicaia - haps haps

xitaah skrev:

  Fair nok. Det kan jeg godt se mening i :-) - Har også selv brugt sous vide af samme årsag (4 retters til 13 mennesker i et køkken med 2 bordplader og ét komfur.).

Råb højt hvis du skal bruge en bearnaise på siphon opskrift - jeg har faktisk en i gemmerne, som på et tidspunkt skal på bloggen, og jeg ved hvor svært det kan være at få den til at stå ordenligt :-)

 

 Jeg vil da gerne lige råbe højt for den Bearnaise på siffon opskrift 😀

thebouncer skrev:

Nogen input til nedenstående menu? Primært for og hovedret. Evt. en god lille hapser til dronningetalen med tilhørende velkomstdrink.

 

Forret: 

Torskeceviche (mere ved jeg ikke) 

 

Hovedret:

24 timers bøf med pommes anna, rødvinsglace og lyndampede grønne asparges. En salat på siden. 

 

Dessert:

Noget panna cotta med bær.

 

Godt nytår! :)

 

  

 Lyder overordnet lækkert. Svært at give input på forret, men lyder som en god retning. Jeg ville erstatte asparges, de er simpelthen for kedelige på denne tid af året

Nullepigen skrev:

Hej,

 

Jeg kunne godt bruge et lille fif til tilbehøret til hovedretten.

 

Vi er gået med bøffer af oksemørbrad, hertil serveres en rødvinsglace og hjemmerørt bearnaise, hjemmelavet fritter, en glaserede gulerod, OG???

 

Jeg har tænkt på et løg i en eller anden variant? Eller er der et bedre bud?

 

På siden er allerede en let salat, som jeg har flere ideer på? Men har I et godt bud til denne? 

 

#edit: måske vi skal droppe salat og sætte svampe af en art på menuen i stedet sammen med resten af retten? Hvad har I af gode forslag hertil? 

 

Godt nytår :)

 

 

 

Noget du har gjort før med succes at kombinere glace og bearnaise? Det virker voldsomt.

MichaelFabiano skrev:

 

Hovedret 1: Skindstegt pighvar på en bund af braiseret kalvehaler i en grøn sauce (kraftigt inspireret af en af FormelB’s signatur retter)

 

 

 Meget gerne update på hvor tæt i kommer på, det er jo en legendarisk ret i skal ind og læne jer op ad :-D 

Turbofluen skrev:

 

 

Noget du har gjort før med succes at kombinere glace og bearnaise? Det virker voldsomt.

 

 Det har virket før. Så tænker at gøre det igen.

 

Men nok mere grundet at vi gerne ville have begge muligheder. 

 

Har du en ide til tilbehøret? 

Holstt skrev:

@xitaah

Stadig et imponerende site!

 

@Jones - #24

Den hapser jeg!

 

 

 Takker og bukker :)

Nullepigen skrev:

Hej,

 

Jeg kunne godt bruge et lille fif til tilbehøret til hovedretten.

 

Vi er gået med bøffer af oksemørbrad, hertil serveres en rødvinsglace og hjemmerørt bearnaise, hjemmelavet fritter, en glaserede gulerod, OG???

 

Jeg har tænkt på et løg i en eller anden variant? Eller er der et bedre bud?

 

På siden er allerede en let salat, som jeg har flere ideer på? Men har I et godt bud til denne? 

 

#edit: måske vi skal droppe salat og sætte svampe af en art på menuen i stedet sammen med resten af retten? Hvad har I af gode forslag hertil? 

 

Godt nytår :)

 

 

 Personligt ville jeg ikke køre både rødvinsglace og hjemmerørt bearnaise, men kan se længere nede, at det er noget I gerne vil - så ikke yderligere kommentarer herom, end denne.

Ift. tilbehør: Du gør dig en god tanke omkring løg - det var også der, jeg ville skyde noget ind. Helt konkret brændte skalotteløg. Du halverer dem, lægger dem med den flade side på en pande og stege ved middelvarme i 5-10 minutter til de får en brændt overflade. Så smider du lidt hønsefond + en god klat smør på, og lader dem småsimre i 5-10 minutter igen til de er tilberedte med stadig har struktur.

Du kan vælge at servere dem hele, eller pille løgskallerne ud og anrette dem dekorativt - begge dele ser skønt ud. 

Du kan snildt lave løgene på forhånd, og så skal de bare varmes op i smør/fond lagen inden servering.

Bonustip: Har du tid, overskud og lyst kan du fylde de brændte løgskaller med karamelliseret løgpuré.

MichaelFabiano skrev:

Mig og min trofaste kokkemakker disker i år op med følgende:

 

Snack til talen: Fish-taco med torsk

 

Forret: Bisque på jomfruhummerhaleskaller, med hvidløgsstegte jomfruhummerhaler i (ideer til evt twist modtages gerne!)

 

Hovedret 1: Skindstegt pighvar på en bund af braiseret kalvehaler i en grøn sauce (kraftigt inspireret af en af FormelB’s signatur retter)

 

Hovedret 2: Cote Du Beouf med Hasselback kartoffel og Hj. lavet Madagaskar peber sauce (eller whisky sauce, endnu uvist) + et eller andet grønt (ideer??)

 

Dessert: Pistacietærte med hvid chokolade, basilikum og lime

 

Inden der skal købes ind og laves mad, skal kokkemakkeren og mig dog lige holde pre-nytår D 29, hvor den står på Nyrretapper (eller en super ribeye afhængigt af hvad slagteren ligger inde med) akkompagneret af en flaske Sassicaia - haps haps

 

 Det der, det lyder lækkert. God blanding af noget klassisk og noget ekstravagant - jeg elsker det.

Idé til forret: Smid en græskarpuré i bunden af tallerkenen som er heftigt tilsmagt med ingefær og lidt citrongræs - puréen skal være HELT glat. Det fungerer super godt med glatte puréer og fiskesuppe/bisque.

Ift. hovedret 2: Se #51 - brændte løgskaller fyldt med løgpuré vil være perfekt til den pebersauce. Umiddelbart ville jeg ikke køre mere garniture, da I har en del retter - så I skal nok klare jer.

God fornøjelse! :)

thebouncer skrev:

Nogen input til nedenstående menu? Primært for og hovedret. Evt. en god lille hapser til dronningetalen med tilhørende velkomstdrink.

 

Forret: 

Torskeceviche (mere ved jeg ikke) 

 

Hovedret:

24 timers bøf med pommes anna, rødvinsglace og lyndampede grønne asparges. En salat på siden. 

 

Dessert:

Noget panna cotta med bær.

 

Godt nytår! :)

 

 

 Det lyder til, at det måske ikke er dig der laver cevichen? Uanset hvad ville jeg lige få lidt sprødt ind på retten - det kunne være skorzornerrodschips eller lignende. Bare så det ikke udelukkende er blødt.

Hovedret: Jeg ville droppe asparges - dem du kan få nu smager ikke af noget, synes jeg. Kør noget saltbagt selleri, glaseret pastinak eller anden rodfrugt - det er i sæson, og vil fungere glimrende med rødvinsglace. Overvej også brændte løgskaller som beskrevet i #51

Nullepigen skrev:

 

 Det har virket før. Så tænker at gøre det igen.

 

Men nok mere grundet at vi gerne ville have begge muligheder. 

 

Har du en ide til tilbehøret? 

 

 

Fint den er afprøvet i forvejen, så ved i jo hvad i går ind til :-) Jeg synes Xitaahs løg forslag lyder rigtig fint. Jeg er ikke specielt god til at lave svampe, især ikke til finere madlavning, så der ville jeg lede rundt i madblogs. Jeg synes dog løg lyder som en rigtig god idé ,som du også selv tænkte.

Jeg har ikke helt fået sammensat menuen i år endnu, så velkommer gerne gode forslag. 

Sidste års menu blev ret vellykket og endte sådan her. 

 

SNACKS

Klassisk tatar på rugbrøgschips

Kartoffelblinis med stenbidderrogn creme fraiche

Krokketter med svampe

 

FORRET

Klassisk jordskokkesuppe med chorizo og purløg

 

HOVEDRET

Oksehaler på polenta med brændte løg, glaserede rodfrugter og jordskokkechips.

 

DESSERT

Vaniliepocherede æbler med salt karamel, hvid chokolade ganache og ristede hasselnødder.

Jeg er ALL IN i år.

har lige købt de vildeste jomfruhummer .. de største jeg nogensinde har set!

 

 

Når damen taler:

Frittet comfiteret and kugler med hjemmerørt estragon mayo. 

 

Forret:

Rødbede gravad laks med syltede rødbedetern, rygeostcreme og grønne krydderurter.

 

Mellemret/forret 2

 

Jomfruhummerbisque med stegte jordskokketern, dild-olie og smørstegte haler.

 

Hovedret

Sousvide ribeye angus, skåret efterfølgende og smørstegt. 
Saltindbagt selleri

Pommes anna 

brændte perleløg

Portvins sauce.

 

Dessert

 

passionfrugtsorbet med lime, krystalliseret hvid chokolade og en pistaciekage med brændt marengs på toppen. 

 

 

 

Nåja ... mine hummer er større end dine hummer

Micebulldogs skrev:

Jeg er ALL IN i år.

har lige købt de vildeste jomfruhummer .. de største jeg nogensinde har set!

 

 

Når damen taler:

Frittet comfiteret and kugler med hjemmerørt estragon mayo. 

 

Forret:

Rødbede gravad laks med syltede rødbedetern, rygeostcreme og grønne krydderurter.

 

Mellemret/forret 2

 

Jomfruhummerbisque med stegte jordskokketern, dild-olie og smørstegte haler.

 

Hovedret

Sousvide ribeye angus, skåret efterfølgende og smørstegt. 
Saltindbagt selleri

Pommes anna 

brændte perleløg

Portvins sauce.

 

Dessert

 

passionfrugtsorbet med lime, krystalliseret hvid chokolade og en pistaciekage med brændt marengs på toppen. 

 

 

 

 

 Størrelsen er ikke alt - sagde min eks-kæreste tit....

 

Til bisque synes jeg faktisk de mindre krebsedyr giver mere smag og dybde VS. pris, da du jo mest betaler for vægten af kødet. Jo flere skaller med hjerne og alt det lækre i tingene du ikke bruger som "kød", jo bedre.

 

 Edith: Ellers lækker menu:-)

 

Har du en god opskrift på snack kuglerne? ikke så meget confiteringen, mere hvordan du laver dem i praksis?

Flex_luthor skrev:

 

 Størrelsen er ikke alt - sagde min eks-kæreste tit....

 

Til bisque synes jeg faktisk de mindre krebsedyr giver mere smag og dybde VS. pris, da du jo mest betaler for vægten af kødet. Jo flere skaller med hjerne og alt det lækre i tingene du ikke bruger som "kød" jo bedre.

 

 

Jeg er ikke helt enig :)

Der er MASSER af lækre ting.. faktisk en hel posefuld .. og hjernen er vel næsten det bedste?

Derudover har jeg også 6 lækre, store, saftige haler.

Jeg vinder over hele linjen :)

Men jo, naturligvis er denne kvalitet og størrelse langt dyrere end en pose frosne haler.

Micebulldogs skrev:

Jeg er ikke helt enig :)

Der er MASSER af lækre ting.. faktisk en hel posefuld .. og hjernen er vel næsten det bedste?

Derudover har jeg også 6 lækre, store, saftige haler.

Jeg vinder over hele linjen :)

Men jo, naturligvis er denne kvalitet og størrelse langt dyrere end en pose frosne haler.

 

 

 Jamen så er vi faktisk enige:-) Min pointe var netop at hvis du skal lave bisque, er jo mere skald og hjerne bedre end store kødfyldte monstre når du tænker pris også. Derfor bruger jeg ofte små søkrebs eller lignende der koster 1/3 af jomfruhummere og imo smager af mere. Skal der mere kød i bisquen koster det naturligvis hvad det koster...

xitaah skrev:

 

 Det lyder til, at det måske ikke er dig der laver cevichen? Uanset hvad ville jeg lige få lidt sprødt ind på retten - det kunne være skorzornerrodschips eller lignende. Bare så det ikke udelukkende er blødt.

Hovedret: Jeg ville droppe asparges - dem du kan få nu smager ikke af noget, synes jeg. Kør noget saltbagt selleri, glaseret pastinak eller anden rodfrugt - det er i sæson, og vil fungere glimrende med rødvinsglace. Overvej også brændte løgskaller som beskrevet i #51

 

 Jeg sørger for at få en finger med i spillet til cevichen. Andre gode pointer, udover det sprøde? 

 

Smider løg i puljen og ser om jeg kan finde gulerod med flot stilk et sted, tænker det vil se flot ud på tallerknen :) 

Har en rib eye på 2800gr og vil gerne gøre det så let som overhovedet muligt for mig selv og de 10 andre der skal spise.

Har en sous vide og grill til rådighed. Edit: grillen er lille

Er det helt skævt at lave en steg sous vide, grille den af på grillen og servere det?

Vi ender her

 

Hjemmerøget laks, blomkålspure med peberrod, sprødt rugbrød og rå radiser

 

Kyllinge “ballotine” med estragon-soufflefars, sprødt skind, kartofler stegt i andefedt, porrekompot med grov sennep og blanquettesauce

 

Cheesecake med brombær, citrongele og citrusurter

Er der nogen der har erfaringer med sous vide og oksemørbrad? Vi er lidt i en diskussion om hvorvidt man skal tilberede mørbraden som bøffer eller hel? vi har ca. 3,5 kg. 

SorenC skrev:

Er der nogen der har erfaringer med sous vide og oksemørbrad? Vi er lidt i en diskussion om hvorvidt man skal tilberede mørbraden som bøffer eller hel? vi har ca. 3,5 kg. 

Jeg ville ikke smide oksemørbrad i sous vide. Synd for kødet, som heller ikke er velegnet til sådan et projekt. Har hørt om folk der er endt op med noget nærmest grødagtig struktur. 

Vores menu ender på dette:

Jordskokke suppe med jordskokkechips, bacon og brunet smør

Svinekæber braiseret i mørk øl med kartoffelmos kun rørt med smør (ingen mælk 😊), råsyltede syrlige beder og sprøde løgringe samt sauce lavet af braiseringslagen.

Cheesecake med et lag hvid chokolade og et lag solbær samt solbærgele. Pyntet med lakridsmarengs, krystaliseret hvid chokolade og broken gel af solbær.

Micebulldogs skrev:

Jeg er ikke helt enig :)

Der er MASSER af lækre ting.. faktisk en hel posefuld .. og hjernen er vel næsten det bedste?

Derudover har jeg også 6 lækre, store, saftige haler.

Jeg vinder over hele linjen :)

Men jo, naturligvis er denne kvalitet og størrelse langt dyrere end en pose frosne haler.

 

Som jeg læser det, er du netop enig, men misforstår hvad der skrives til dig..
Der er mere "affald"/skaller at koge suppen på ved de mindre, som du netop skriver. Du vælger så at købe en ordentlig bunke fint kød oven i, det skader vel ikke hvis det serveres også.
Det skriver du bare ikke i din menu.

Har fået ansvaret for hovedretten, vidste ik hvad det skulle blive til inden jeg handlede idag, men er kommet hjem med denne ret:

 

Chateaubriand med portvinssauce, brændte løg, syltede enoki svampe, creme på langtidsbagte hvidløg og hasselback kartofler.

 

Har dog indset at der måske ikke er nok volume i min sauce til at bære kartoflerne, så overvejer nu at lave det trick jeg selv har talt imod i denne tråd og lave en aioli på langtidsbagte hvidløg istedet for en creme, og dermed køre dobbelt sauce.

 

Hvad siger folket, kan en klassisk, monteret portvinssauce bære en omgang hasselback eller skal der noget dyppelse til de sprøde kartofler?

Jeg kan kun glæde mig over mængden af hasselback kartofler i denne tråd.

 

edit: "damn you autocorrect"  i hasselback kartofler.. godt man kan redigere i telefonens ordbog, så den graverende fejl kan rettes..

tuznelda skrev:

Jeg kan kun glæde mig over mængden af hasselbach kartofler i denne tråd.

 

 

Hehe forståeligt, noget af et comeback den har fået. Jeg er dog røget på måske vognen efter mit indlæg, pommes anna passer nok bedre ind, men så mangler jeg bare noget sprødt imo.

grovfil skrev:

Som jeg læser det, er du netop enig, men misforstår hvad der skrives til dig..
Der er mere "affald"/skaller at koge suppen på ved de mindre, som du netop skriver. Du vælger så at købe en ordentlig bunke fint kød oven i, det skader vel ikke hvis det serveres også.
Det skriver du bare ikke i din menu.

 

 Jeg skriver netop smørstegte haler :)

Anyway .. der var masser af dejlige ting at koge bisque på og folk får de flotteste jomfruhummerhaler jeg nogensinde har set :)

Turbofluen skrev:

Har fået ansvaret for hovedretten, vidste ik hvad det skulle blive til inden jeg handlede idag, men er kommet hjem med denne ret:

 

Chateaubriand med portvinssauce, brændte løg, syltede enoki svampe, creme på langtidsbagte hvidløg og hasselback kartofler.

 

Har dog indset at der måske ikke er nok volume i min sauce til at bære kartoflerne, så overvejer nu at lave det trick jeg selv har talt imod i denne tråd og lave en aioli på langtidsbagte hvidløg istedet for en creme, og dermed køre dobbelt sauce.

 

Hvad siger folket, kan en klassisk, monteret portvinssauce bære en omgang hasselback eller skal der noget dyppelse til de sprøde kartofler?

 

 Det ligger lidt væk fra hvad du oprindeligt havde i tankerne :) 
Jeg ville lave saucen næsten glace agtigt - og så burde det holde imo.

Jones skrev:

 

 Det ligger lidt væk fra hvad du oprindeligt havde i tankerne :) 
Jeg ville lave saucen næsten glace agtigt - og så burde det holde imo.

 Ja, pænt langt fra hvad vi diskuterede idag 😂 Men besluttede at droppe krondyret når jeg ik havde nok. Og så planlagde jeg bare udfra hvilket stykke kød jeg fandt. 

Hælder også til creme fremfor aioli. Men synes bare en luftig bearnaise eller en fed Mayo rimer godt på de sprøde kartofler. 

 

Turbofluen skrev:

 Ja, pænt langt fra hvad vi diskuterede idag

 Så er en mayo, som vi også vendte, mit bud - men så skal den også være fuldfed.

En mayo med langtidsbagte hvidløg er ikke et dårligt bud.

Hvor i København køber man kaviar i dag? Min lokale fiskemand er løbet tør. Tænker Hav i Torvehallerne, men andre bud? Prisen er ikke så afgørende, vil gerne have noget lækkert. 

dillerhans skrev:

Hvor i København køber man kaviar i dag? Min lokale fiskemand er løbet tør. Tænker Hav i Torvehallerne, men andre bud? Prisen er ikke så afgørende, vil gerne have noget lækkert. 

 

 Hav, som du selv nævner :) 

Jeg fik da aldrig skrevet vores færdige menu:

- Fyldte vagtelæg

 

- Røget torskebisque, selleripuré, letsyltet selleri, bagt torsk og baerii caviar

 

- Svinekæber, spidskål og gastrique

 

- Dyrefilet tilberedt i lardo, pommes duchesse med timian, brændte løg, glaserede gulerødder og portvinssauce

- Chokolademousse, syltet amarena kirsebær og kirsebærganache - toppet med rosenguldstøv (det er vel nytår)

- Hjemmelavet kransekage (af et andet godt vennepar)

Vi skal være alene hjemme bare os 4, så menuen er tilpas simpel til, at der ikke bliver noget stress, men alligevel lidt mere fancy end til hverdag. 

 

forret: Mini burgere .. Det er sjovt og noget vi alle 4 kan lide. 

 

hovedret: grillet oksemørbrad,  hasselback kartofler,  salat,  hvidløgsflutes og bearnaise 

 

dessert: forskellige slags is med vafler. 

 

Intet prætentiøst eller fancy, men nemt at gå til og svært at gå galt med. 

 

Det hele skylles ned med cola Zero i rigelige mængder og mon ikke Mikkmakk åbner sig en flaske rødvin. 

 

Til midnat er der kransekage og en eller anden sur bobleting, som vi sikkert ikke kan lide .. men nu havde vi den stående fra en eller anden gave, så nu bliver den da "drukket".

 

Vi har valgt at droppe fyrværkeriet... der er ingen af os, som bryder sig om at fyre det af, det forurener a h til og vi slipper for at skulle rydde op på vejen i morgen formiddag.

 

Men vi vil da nyde at kigge på det fyrværkeri naboerne fyrer af til midnat. 

 

 

Godt nytår til jer alle. 

Jeg håber maden bliver som ønsket og I alle får en festlig aften.

 

 

Wow flot menu xitaah, det bliver da fremragende. 

 

Der var heldigvis stadig masser af kaviar tilbage hos Hav, så hos os står den på:

 

Rossini Gold kaviar på blinis med sædvanligt tilbehør

Palmer & Co blanc de blancs champagne

 

Beef Wellington m. Pommes Anna og sauce Bordelaise 

2010 Aurelio Settimo Barolo Roche dell’Annunziata

 

Baked Alaska på lakridsis

Cocktail baseret på Salvatore Calabrese Limoncello

 

Godt nytår! 

thebouncer skrev:

 

Jeg ville ikke smide oksemørbrad i sous vide. Synd for kødet, som heller ikke er velegnet til sådan et projekt. Har hørt om folk der er endt op med noget nærmest grødagtig struktur. 

 

 

 Er det ikke fordi de har givet det aaalt for lang tid? 

- for sent nu i hvertfald

SorenC skrev:

 

 Er det ikke fordi de har givet det aaalt for lang tid? 

- for sent nu i hvertfald

 

 Jo, men hvis du har sat din over kl. 13.00, så ender du nok også i den båd

 

Mht. til bearnaise og galce på samme servering, så ligger løsningen jo lige for. Bland de to sammen og resultatet er noget så klassisk som en sauce Foyot eller bearnaise á la galce de viande. Kært barn har mange navne.  

 

Og kan vi så forresten ikke også lige blive enige om at det hedder Hasselbach kartofler lige så lidt som det hedder Anna kartofler? 

Det blev dælme lækkert 

Jeg håber også I andre fik noget lækker mad præcist som planlagt og beskrevet her i tråden. 

Alt den forberedelse og så få billeder dagen efter... Kom glad ;)