PNVA: Stegetid for en oksemørbrad på 2 kg

Kære Pokernet.

Jeg havde egentlig tænkt mig at lave oksehaler i aften, men det kunne ikke skaffes. Så valgte old school varianten og er hoppet på oksemørbrad.

Dyret er på 2 kilo. Hvad er Pokernets vurdering af, hvad sådan et svin skal have i ovnen? Mine normale kilder til god madlavning er uenige, så jeg har brug for lidt hjælp fra Pokernets imponerende vidensbank.

Alt under 3 kg går i kategorien pålæg ;-)

Varm en stor pande/gryde op med lidt smør og olie. Brun oksemørbraden på alle sider, og krydr godt med salt og peber.

Læg oksemørbraden i et ovnfast fad – stik et stegetermometer i den, der hvor den er tykkest, og sæt den ind i en 200 grader varm ovn til den når en centrum-temperatur på ca. 60-62 grader – alt efter hvor rødt man vil have kødet.

Tag stegen ud – lad stadig stegetermometeret sidde i, og lad den hvile i 20 min., så kødsaften trækkes ind i kødet igen.

Jeg foretrækker den rødere end Knish, men ellers er det en klassisk vindertilberedning han har beskrevet.

jeg står selv for en 2,1 kg oksemørbrad til i aften.

Regner med at give den 100 grader til den når en temperatur omkring 55-57 grader. Så skulle den gerne blive rød helt ud til kanten, istedet for at det kun bliver i midten.

Tager den så ud og lader den hvile på et bræt/tallerken uden sølvpapir eller indpakning, så "det varme ydre" kan falde i temperatur uden at påvirke det indre for meget

Synes man skal langtidsstege om muligt, det gør kødet så meget mere mør. Ellers, bruning på alle sider og så VIRKELIG GODT med salt og peber, næsten så det virker for overdrevet.

Jeg ville stille den på en rist og have en bradepande nedenunder til at samle op, så varmen har bedst mulig tilgang til kødet. Centrum temp kan godt debateres, men har haft god succes med 60-61 grader som sigter efter semi-rosa.

Som der også beskrives, så lad den hvile 20-30 minutter indpakket i sølvpapir, så saften kan trække sig ind. Skær kødet og pak resten ind igen, indtil anden gang skæres.

GL med det!

MacPhersson skrev:
jeg står selv for en 2,1 kg oksemørbrad til i aften.

Regner med at give den 100 grader til den når en temperatur omkring 55-57 grader. Så skulle den gerne blive rød helt ud til kanten, istedet for at det kun bliver i midten.

Tager den så ud og lader den hvile på et bræt/tallerken uden sølvpapir eller indpakning, så "det varme ydre" kan falde i temperatur uden at påvirke det indre for meget

This!

Omend jeg ville overveje at tildække kødstykket efter 5 min.

60 grader+, samt indpakning i staniol er imo katastrofalt.

Rsmadsen skrev:

MacPhersson skrev:
jeg står selv for en 2,1 kg oksemørbrad til i aften.

Regner med at give den 100 grader til den når en temperatur omkring 55-57 grader. Så skulle den gerne blive rød helt ud til kanten, istedet for at det kun bliver i midten.

Tager den så ud og lader den hvile på et bræt/tallerken uden sølvpapir eller indpakning, så "det varme ydre" kan falde i temperatur uden at påvirke det indre for meget

This!

Omend jeg ville overveje at tildække kødstykket efter 5 min. 60 grader+, samt indpakning i staniol er imo katastrofalt.

misforstår måske dit lidt forvirrende indlæg..start ved 4:25 www.youtube.com/watch?v=03h5T_tiyx0 derfor skal kød hvile :)

Det er måske mig der ikke formulerer mig godt nok. Den sidte del af mit indlæg skal forståes som at jeg mener at det er skidt at stegte kødet til 60 grader+, og derefter pakke det ind i et isolerende materiale, da den endelige kernetemp. bliver for høj. Imo that is.

Skal den ikke brunes, det kommer da til at være en lidt kedelig/manglende stegeskorbe?

Slagteren anbefalede 35-40 min i ovnen med en kødtemp på 63 grader, så et viskestykke over i en lille halv time. Stoler blindt på ham.

Ingen plads i ovnen, så bliver lavet på grill her, 5,2kg 2 stk, godt med salt og peber, evt lidt Barbecue pulver på, Du sætter stegetermometer i den tykke ende, vandret ind så langt den kan komme, lukker låget og tager den ud, når den ligger på omkring 52-55 grader.. GL :)

Det er synd, grænsende til det småperverterede, at stege en god okse til 62+

Løpenthin skrev:
Kære Pokernet.

Jeg havde egentlig tænkt mig at lave oksehaler i aften, men det kunne ikke skaffes. Så valgte old school varianten og er hoppet på oksemørbrad.

Dyret er på 2 kilo. Hvad er Pokernets vurdering af, hvad sådan et svin skal have i ovnen? Mine normale kilder til god madlavning er uenige, så jeg har brug for lidt hjælp fra Pokernets imponerende vidensbank.

Hvordan ønsker du at resultatet skal være?

Under alle omstændigheder ville jeg starte med at brune kødet i en meget stor gryde eller på en grillpande med fuld varme på. Bare 1 minut på hver side.

Derefter ville jeg sætte stegen i ovenen ved 85 grader. Gør det bare 3-4 timer før servering.
Indstil dit stegetermometer til 54 grader - og når det bipper, så skru ovnen ned på 60 grader og åben ovnlågen 2 minutter, så temperaturen falder hurtigt. Derefter lukker du ovnen igen, stiller stegetermometeret til 56 grader.
Når kernetemperaturen når de 56 grader skruer du endnu længere ned for ovnen, for nu skal temperaturen bare holdes indtil 15 minutter før servering, hvor du tager stegen ud af ovnen og lader den hvile på et skrærebrædt eller en ovnrist.
Jeg foretrækker mit kød rødt - og ovenstående virker fint for mig.

Vi skal også have oksemørbrad i aften - som vi plejer til nytår. Men i år skal jeg kun tilberede de to forretter og bage kransekage.

Jeg er derfor ret spændt på om hovedretten bliver lige så god som når jeg står for den :-)

Vi plejer at grille oksemørbraden, men jeg plejer også at skære den over så den tykke halvdel kan stege lidt længere tid end den tynde.

En centrumtemperatur på ca 58 grader plejer at være Win for os.. Men generelt så steger jeg altid efter hvordan kødet føles og ikke efter temperatur.

Når stegen føles færdig får den lov at hvile 15-20 minutter mens sovsen gøres færdig og brødene varmes.

Det skal jeg huske Snuxa.. Vi har obv en oksemørbrad i fryseren som skal på grillen i en passende anledning :-)

Generelt set har jeg 58 grader som hovedregel, når det er til et bredt selskab. Der kan alle være med, når den har stået lidt. Temperaturen stiger til 61-63 (mere hvis det eksempelvis er Wellington).

Når det er til mig selv, og til folk som vil have kødet stegt "korrekt", så stopper jeg den på 53-55

@Tuz

Når du gør det, så pak den STRAMT ind i film, og lad den ligge nogle timer i køleskabet. Gerne 6 eller flere, så holder den sig samlet, hvis du er lidt forsigtig med :)

Det var i hvert fald sådan vi gjorde i går, til vores Beef Wellington :)

En halv time til et døgn

mellem 1min og 3 timer, ellers prøv Google

Nu er det godt nok lidt sent. Men først afpuds kødet, derefter bruner du det godt på panden. Så ryger den i ovnen ved 62 grader i 3 timer. Herefter er det MEGET vigtigt at lade kødet hvile 30-45 min, ellers vil alt saften ryge ud.

Godt nytår

Jeg foretrækker oksemørbrad ved 56.5-57 grader. Den letteste (og bedste imo) måde er at sous-vide den, men hvis ikke du har mulighed for det så er intervalstegning en ok måde at gøre det på. I ovnen 20-30 min af gangen ved 180 grader, ud og hvile 15 min, i ovnen igen til den ønskede centrumtemperatur er nået.
Om du bruner den før eller efter er ligemeget.

Men 63 grader oksemørbrad er altså virkelig gennemstegt i en grad så den efter de flestes mening er ødelagt.

rødt kød- 55-60 gr. kernetemp. ! derefter hvile, min. 30 min, gerne 2 timer !