Ny metode til at lave flæskesteg

#1| 1

Jeg har brug for noget nyt inspiration til flæskestegen juleaften

 

Den er lavet på den klassiske måde hver gang

Vand i bunden af bradepanden lauerbergblade i toppen godt med groft salt på 

Kernetemperaturen på 65* 

 

Men i år skal den være anderledes og jeg er sgu lidt på bar bund

Jeg har google mig frem til lidt forskelige andre fremgangs måde

Og derfor har jeg købt en test steg til på lørdag 

 

Men skyd løs med jeres egnen ideer 

Chefen herhjemme siger det skal være denne opskrift som en random kvinde har lavet online 

 

 








Redigeret af nikzz d. 21-12-2018 19:38
20-12-2018 18:06 #2| 0

Check Madsvins opskrift.

20-12-2018 18:09 #3| 0
OP
NanoQ skrev:

Check Madsvins opskrift.

 

 Det var en god ide👍



20-12-2018 18:16 #4| 0

Tag din etegepande og læg din steg med sværen ned.. vand på og kog i ca 10min.

 

Så har sværen fået varme og de har åbnet sig så de kan trække en masse salt.

 

Selv tak.

20-12-2018 18:34 #5| 0
OP
Micebulldogs skrev:

Tag din etegepande og læg din steg med sværen ned.. vand på og kog i ca 10min.

 

Så har sværen fået varme og de har åbnet sig så de kan trække en masse salt.

 

Selv tak.

 

 Der må jeg sgu krybe til korset 

Jeg har ikke sådan en stor stegepande

Kan en bradepande bruges? Hvis den bliver lagt på en grill evt?

20-12-2018 18:51 #6| 1

Kog vand i el kedel og hæld over sværen så den åbner sig, laurbærblade og salt tilsættes, ind i ovn

20-12-2018 19:19 #7| 4

If it aint broken....

 

Fruen her lægger den i bradepande på sværene den første halve time.

 

Og laurbær er godt til mange ting - steg er ikke en af dem imo

20-12-2018 19:32 #8| 0
kris_rem skrev:

If it aint broken....

 

Fruen her lægger den i bradepande på sværene den første halve time.

 

Og laurbær er godt til mange ting - steg er ikke en af dem imo



+1 ind i 30min ved 150 grader til en start med sværen ned ud i 30 min og gnid med godt groft salt + sæt laurbærblade i.

PS. Jeg synes selv der er rimelig stor forskel på om man køber dem de efterhånden har i de fleste super markeder der vakuum pakket eller man køber en fra slagter / slagter afdelingen der lige er udskåret.

20-12-2018 20:33 #9| 0

Jeg overvejer porchetta - har aldrig prøvet at lave det. Svær hele vejen rundt, namnam

20-12-2018 20:37 #10| 2

Flammekaster tilberedt flæskesteg er det nye sort.

20-12-2018 20:42 #11| 0

Og hvis der er problemer med sværet kan man altid pensle med lidt eddike.

 

Eller er jeg også på if it aint broken...

20-12-2018 20:42 #12| 0
OP
kris_rem skrev:

If it aint broken....

 

Fruen her lægger den i bradepande på sværene den første halve time.

 

Og laurbær er godt til mange ting - steg er ikke en af dem imo

 Jeg er enig med dig hele vejen men fornyelse skader jo ikke som man siger 😀

Lægger fruen den bare direkte på en kold bradepande eller varm?

Og hvilken temperatur?

 


Alle

Bare bliv ved med at komme med indput og forslag 👍

 


20-12-2018 21:19 #13| 0

Synes jeg har problemer med at få mine svær sprøde da det er en gasovn. Nogle der har gode erfaringer der?

20-12-2018 21:51 #14| 0

Jeg fik engang en flæskesteg, hvor der var blevet hældt en billig tysklandsbajer ned over den, mens den var i ovnen, føj for helvede.

Så det skal du ikke gøre..

20-12-2018 21:57 #15| 0

Har flere gange lavet en steg i en stegeso. Den kan stå og hygge sig 3-4 timer på 100 g, og så 20-30 min på varmluft/grill på 200-225 g. Kødet bliver meget mørt på denne måde :) 

21-12-2018 00:56 #16| 0

Ret sikker på ovnen er kold når stegen kommer ind.

 

Det er den ene af de to retter hun kan så jeg blander mig ikke og kender derfor ikke temperaturen. Men lur mig om den ikke hedder 180 grader varmluft.

21-12-2018 07:18 #17| 0

Sous vide?

Har dog ikke selv forsøgt.

 

https://www.dr.dk/mad/opskrift/flaeskesteg-i-sous-vide

 

/runc

21-12-2018 07:22 #18| 0
NanoQ skrev:

Check Madsvins opskrift.




Den blev nævnt i radio Nova lidt over 6 til morgen, Maibritt vingsø gav den skylden for "gummi svær", hvilket kun kan være hendes egen skyld... Jeg laver den stortset ens med gode svær, var jeg madsvin havde jeg kontaktet dem med det samme 😃
21-12-2018 07:37 #19| 0
kris_rem skrev:

Ret sikker på ovnen er kold når stegen kommer ind.

 

Det er den ene af de to retter hun kan så jeg blander mig ikke og kender derfor ikke temperaturen. Men lur mig om den ikke hedder 180 grader varmluft.

 

 Det er faktisk omvendt .. varm ovn 225 ish .. sæt ind og skru ned til ca. 200. 


21-12-2018 07:57 #20| 1
  1. Tænd ovnen på 100 grader under/overvarme.
  2. Check at stegen er ordentlig ridset.
  3. Rigelig salt på sværene, og ned mellem sværene.
  4. Sæt laurbærblade ca. ved hver 4. svær.
  5. Sæt stegen i ovnen på midterste rille. Stegen skal stå lige, brug evt. stanniol, hvis den ene ende eller side er lavere end den anden.
  6. Når centrumtemperaturen når 48 grader, skruer du ovnen op på 225 grader.
  7. Tag stegen ud ved 69 grader.

Der er ikke brug for hverken grill, forstegning på pande, omvendt vandbad osv. for at være sikker på sprøde svær. Ovenstående metode er jeg endt på efter at have prøvet utallige måder at lave flæskesteg, alle med mere eller mindre succes ift. at få sprøde svær. Denne metode har givet lækre sprøde svær, der er boblet op på den rigtige måde, hver eneste gang jeg har lavet flæskesteg.


Forventet stegetid er 3-3½ time.



 

21-12-2018 08:29 #21| 0

https://www.facebook.com/GarantUdlejning/videos/390378238366106/

21-12-2018 09:33 #22| 0

Vi har lavet flæskesteg i sous vide de sidste 3-4 gange og det bliver bare kanon. Kødet er dejligt saftigt i flere dage efter. Sværen skæres af og laves i ovnen (den del har vi bøvlet lidt med at få rigtigt godt)

21-12-2018 10:27 #23| 14

Udsæt den for turbolens, så forvirringen trænger helt ud i kødet! 

21-12-2018 10:32 #24| 1

Er det ikke ved and?

21-12-2018 11:05 #25| 0

Kyl banditten i weberen. Succesrate: 100 %

Redigeret af Storvezir d. 21-12-2018 11:06
21-12-2018 11:12 #26| 0
James Bond skrev:

Jeg overvejer porchetta - har aldrig prøvet at lave det. Svær hele vejen rundt, namnam

 

Den her var jeg også på et lang stykke tid, men har nu droppet ideén. 

En ting er svær hele vejen rundt, som jo lyder pænt fedt. Men jeg er sgu nervøs for at det bliver FOR utraditionelt, til denne årets mest traditionelle aften.

Vendte problematikken med min svoger, der er italiener, og han kunne melde om en kaotisk juleaften, hvor han forsøgte sig med porchettaen for et par år tilbage. 

Åbenbart går krydderurter, citron og hvidløg ikke så godt med brun sovs :-)

21-12-2018 11:23 #27| 0
Grethe skrev:

Udsæt den for turbolens, så forvirringen trænger helt ud i kødet! 

 

 Casper & Mandrilaften ;)

 

“Slynge atomer ud af kødet”

21-12-2018 11:41 #28| 1
AnyFellow skrev:
  1. Tænd ovnen på 100 grader under/overvarme.
  2. Check at stegen er ordentlig ridset.
  3. Rigelig salt på sværene, og ned mellem sværene.
  4. Sæt laurbærblade ca. ved hver 4. svær.
  5. Sæt stegen i ovnen på midterste rille. Stegen skal stå lige, brug evt. stanniol, hvis den ene ende eller side er lavere end den anden.
  6. Når centrumtemperaturen når 48 grader, skruer du ovnen op på 225 grader.
  7. Tag stegen ud ved 69 grader.

Der er ikke brug for hverken grill, forstegning på pande, omvendt vandbad osv. for at være sikker på sprøde svær. Ovenstående metode er jeg endt på efter at have prøvet utallige måder at lave flæskesteg, alle med mere eller mindre succes ift. at få sprøde svær. Denne metode har givet lækre sprøde svær, der er boblet op på den rigtige måde, hver eneste gang jeg har lavet flæskesteg.

 

Forventet stegetid er 3-3½ time.

 

 

 

 Ovenstående +1

 

VIGTIGT!

Køb en steg hvor benene under stegen ikke er blevet skåret af (og solgt som ribben). De afgiver vigtige smagsstoffer til den dejlige flæskestegssovs.

 

 

21-12-2018 11:48 #29| 2
Holstt skrev:

 Ovenstående +1

 

VIGTIGT!

Køb en steg hvor benene under stegen ikke er blevet skåret af (og solgt som ribben). De afgiver vigtige smagsstoffer til den dejlige flæskestegssovs.

 

 

 

 Så er det vist heller ikke vigtigere - flæskesteg gir altid fantastisk smag i sovsen uanset om de skide ben er med.. 

21-12-2018 13:13 #30| 6
Granaten11 skrev:

 

 Så er det vist heller ikke vigtigere - flæskesteg gir altid fantastisk smag i sovsen uanset om de skide ben er med.. 

 

 Laurbærblade i sværen giver dog absolut intet, Kyl dem med i vandet så de afgiver smag eller undlad dem, men brankede i sværen er håbløst

21-12-2018 13:26 #31| 0
Live skrev:

 

 Laurbærblade i sværen giver dog absolut intet, Kyl dem med i vandet så de afgiver smag eller undlad dem, men brankede i sværen er håbløst

 

 Enig. 

21-12-2018 18:39 #32| 8

1) Tricket til sværen er at sørge for at ridse den efter, så den er ridset ned til kødet, og sørge for at komme fint eller flagesalt imellem hver enkelt svær - brug den tid det tager, det er godt givet ud. Og meget gerne lade den trække med saltet i en halv times tid før den sættes i ovnen.

 

2) Laurbærblade mellem sværene giver meget (don't trust the haters), men der skal være 2-3 blade mellem hver svær for at smagen trænger igennem. De fjernes inden ovnen skrues op/sættes på grill for at færdiggøre sværen så de ikke branker.

 

3) En steg på ben bliver altid mere saftig og giver bedre smag til sovsen end en steg uden. Hvis man er uenig i det er der noget grundlæggende man ikke har forstået. Eneste undtagelse er at forskellen er mindre udtalt ved tilberedning sous vide.

 

4) Kernetemperaturen skal ikke være højere end 65 hvis det er en almindelig flæskesteg (medmindre man foretrækker tørt og trevlet kød). Det bedste resultat fås selvfølgelig med en højere kernetemperatur i en ribbenssteg eller nakkekam som har en flottere fedtmarmorering og mere bindevæv = bedre smag og mere saftighed.

 

Personligt følger jeg det ovenstående, steger til lidt under den ønskede kernetemperatur i ovn på 140 grader med fond i en bradepande under stegen som står på en rist. Herefter tømmer jeg bradepanden for fond over i en gryde, og sætter ovnen på grill til sværen er som ønsket. Det er nemt og det virker.

21-12-2018 19:04 #33| 0

@

 

Det er et stort ansvar du påtager dig, men henset til dine tidligere posts om mad, bliver dette min fremgangsmåde juleaften :) 

 

Så mangler jeg bare en kort guide til at lave anden om formiddagen. 

Redigeret af ALL IN INC d. 21-12-2018 19:05
21-12-2018 19:25 #34| 0
ALL IN INC skrev:

@

 

Det er et stort ansvar du påtager dig, men henset til dine tidligere posts om mad, bliver dette min fremgangsmåde juleaften :) 

 

Så mangler jeg bare en kort guide til at lave anden om formiddagen. 

 

 Ja, tak!

 

Jeg skal også lave and samtidigt med flæskesteg. Lad os få lidt råd med på vejen.

21-12-2018 19:30 #35| 0
Holstt skrev:

 

 Ja, tak!

 

Jeg skal også lave and samtidigt med flæskesteg. Lad os få lidt råd med på vejen.

 

 Nemlig! Gerne i en anden tråd, så vi ikke hijacker denne. Jeg er nødt til at lave anden i forvejen, så det skal være noget med at lave den om formiddagen og varme den senere for mit vedkommende. Meget gerne så den ikke bliver ødelagt ift. at have skrog og pålæg til juledagene :) 

21-12-2018 19:35 #36| 1
OP
ALL IN INC skrev:

 

 Nemlig! Gerne i en anden tråd, så vi ikke hijacker denne. Jeg er nødt til at lave anden i forvejen, så det skal være noget med at lave den om formiddagen og varme den senere for mit vedkommende. Meget gerne så den ikke bliver ødelagt ift. at have skrog og pålæg til juledagene :) 

 

 Laver bare OP om til julemad 

Synes der kommet rigtigt mange gode bud på Flæskesteg så anden kan der også være plads til i tråden

21-12-2018 19:37 #37| 1
ALL IN INC skrev:

 

 Nemlig! Gerne i en anden tråd, så vi ikke hijacker denne. Jeg er nødt til at lave anden i forvejen, så det skal være noget med at lave den om formiddagen og varme den senere for mit vedkommende. Meget gerne så den ikke bliver ødelagt ift. at have skrog og pålæg til juledagene :) 

 

 Anden tråd oprettet: link

21-12-2018 19:38 #38| 0
OP
Holstt skrev:

 

 Anden tråd oprettet: link

 

 Super så køre vi to tråde 😀

21-12-2018 19:48 #39| 0
Holstt skrev:

 

 Anden tråd oprettet: link

 

 Det er så smukt :-)

21-12-2018 20:57 #40| 0

Prøv det her! Det virker...
politiken.dk/forbrugogliv/jul/juleraad/art5478618/Giv-flæskestegen-ekstra-tid-i-ovnen

21-12-2018 21:17 #41| 1
NanoQ skrev:

Check Madsvins opskrift.

 

 Lige mine ord! 

 

Så får du i hvert fald sådan en laban:

 

https://madsvin.com/langtidsstegt-flaeskesteg-opskrift-sproed-svaer/

Flæskesteg med sprød svær
22-12-2018 07:31 #42| 0

@henrikthing

 

Hvor meget og hvilken type fond smider du i bradepanden?

22-12-2018 09:02 #43| 0
xitaah skrev:

 

 Lige mine ord! 

 

Så får du i hvert fald sådan en laban:

 

https://madsvin.com/langtidsstegt-flaeskesteg-opskrift-sproed-svaer/

Flæskesteg med sprød svær

 

 Hvilken sovs foretrækker du, når der skal serveres både and og svin?

 

en af hver? 😎

 

 

22-12-2018 10:58 #44| 0
NanoQ skrev:

 

 Hvilken sovs foretrækker du, når der skal serveres både and og svin?

 

en af hver?

 

 Så absolut en af hver. I år skal vi faktisk have to andesaucer + en flæskestegssauce. Jeg skal afprøve en version med lidt kardemomme i, inspireret af en ret jeg fik på Septime (en temmelig anerkendt restaurant i Paris).

Men som udgangspunkt en af hver - og smid gerne lidt calvados i andesaucen ;)

22-12-2018 11:32 #45| 1

Sous vide fra sidste år:



22-12-2018 11:49 #46| 1
xitaah skrev:

 

 Så absolut en af hver. I år skal vi faktisk have to andesaucer + en flæskestegssauce. Jeg skal afprøve en version med lidt kardemomme i, inspireret af en ret jeg fik på Septime (en temmelig anerkendt restaurant i Paris).

Men som udgangspunkt en af hver - og smid gerne lidt calvados i andesaucen ;)

 

 Calvados kan ikke udelades fra en andesovs!

 

Jeg har i mange år været calvanørd 😎

22-12-2018 12:19 #47| 0
Ludomaniac skrev:

Sous vide fra sidste år:

 

 

Hvad har du gjort ved de svær?! De ser voldsomt gode ud

 

22-12-2018 12:51 #48| 1

Ja det ser ikke dumt ud. Håber iøvrigt man må tage to gange af kødet 😀

22-12-2018 13:29 #49| 0
OP

testen fra igår 

 

vi gav den et skud med 100* i 3 timer og godt med krydderier i bunden men chefen holder fast på laurbergblade i toppen 

Ca 15 min på grill 

Hviletid i stanniol 15 min

Svær var sprøde men stegen var lidt rosa i midten og det var hele vejen igennem 

Jeg tænker 3 1/2 time ved 100* og 10-15 min ved grill næste gang 



22-12-2018 13:46 #50| 0

Jeg skal stå for stegen her, hvilket jeg normalt har fint styr på, dog har jeg denne gang ca. 45minutters transport.
Så er ikke sikker på om jeg skal lave den færdig.
Jeg langtidssteger I min usikre ovn, det plejer at hedde ca 4 timer på hundrede grader, og så går jeg på sværen.
Kan jeg give den timerne hjemme, transportere med hvad de indebære af ekstra tid (måske 2 timer..) før jeg så laver sværen i storebrors ovn?
Umiddelbart tænker jeg kun kødet har godt af hvilen, og så får lidt varme igen når jeg brænder den af?

22-12-2018 13:49 #51| 0
nikzz skrev:

testen fra igår 

 

vi gav den et skud med 100* i 3 timer og godt med krydderier i bunden men chefen holder fast på laurbergblade i toppen 

Ca 15 min på grill 

Hviletid i stanniol 15 min

Svær var sprøde men stegen var lidt rosa i midten og det var hele vejen igennem 

Jeg tænker 3 1/2 time ved 100* og 10-15 min ved grill næste gang 

 

 




Synes mange praler af stege der ser ud som din, jeg vil dog gerne have sværen "popper" mere.
Hertil bruger jeg (mere) salt, og hvis muligt meget salt vand i en forstøver flaske til den sidste finish

Er ikke sikker på forstøveren reelt har en effekt, men om ikke andet så glemmer man ikke stegen 😇😂
Redigeret af grovfil d. 22-12-2018 13:54
22-12-2018 13:51 #52| 2
Piilen skrev:

Hvad har du gjort ved de svær?! De ser voldsomt gode ud

 

 

De fik 1,5 timer ved 85 grader og derefter i ovnen, hvor de poppede op på en helt anden måde end normalt. 




 


22-12-2018 14:17 #53| 0
Ludomaniac skrev:

 

De fik 1,5 timer ved 85 grader og derefter i ovnen, hvor de poppede op på en helt anden måde end normalt. 


 

 

 

 

 



Saltede du før eller efter souis vide? Gætter på efter?
22-12-2018 15:21 #54| 1
grovfil skrev:

Jeg skal stå for stegen her, hvilket jeg normalt har fint styr på, dog har jeg denne gang ca. 45minutters transport.
Så er ikke sikker på om jeg skal lave den færdig.
Jeg langtidssteger I min usikre ovn, det plejer at hedde ca 4 timer på hundrede grader, og så går jeg på sværen.
Kan jeg give den timerne hjemme, transportere med hvad de indebære af ekstra tid (måske 2 timer..) før jeg så laver sværen i storebrors ovn?
Umiddelbart tænker jeg kun kødet har godt af hvilen, og så får lidt varme igen når jeg brænder den af?

 

 Du gør lige præcis det, du skriver :) 

22-12-2018 16:51 #55| 0
Ludomaniac skrev:

 

De fik 1,5 timer ved 85 grader og derefter i ovnen, hvor de poppede op på en helt anden måde end normalt. 

 

 

 

 

 

 

 Kan du ikke lige skære det ud i pap. 1,5 time ved 85 grader og herefter i ovn? Muligt jeg er dum, men jeg forstår ikke lige, hvad du skriver :-)

22-12-2018 17:00 #56| 0
Eskeman skrev:

 

 Kan du ikke lige skære det ud i pap. 1,5 time ved 85 grader og herefter i ovn? Muligt jeg er dum, men jeg forstår ikke lige, hvad du skriver :-)

 Går ud fra vi snakker 1,5 time i sous vide

 og derefter i ovnen☺

22-12-2018 17:36 #57| 0
Piilen skrev:

 Går ud fra vi snakker 1,5 time i sous vide


 og derefter i ovnen☺




Vel da ikke 85 grader i sous vide??? Vi gav vores 56 grader i ca. 6 timer...
22-12-2018 17:38 #58| 0

Altså taler vi ikke sbærene?

22-12-2018 17:46 #59| 0

Lavet idag. Kom i ovnen kl. 7. Og vi spiste kl. 15:45 :-D 

Det var lidt en tester idag.

22-12-2018 18:00 #60| 0
kris_rem skrev:

Altså taler vi ikke sbærene?

 Hvis der menes sværene så jo det vil jeg mene😂 

 

22-12-2018 23:29 #61| 0
Eskeman skrev:

Vel da ikke 85 grader i sous vide??? Vi gav vores 56 grader i ca. 6 timer...


Sværene er skåret af. De røg i sous vide’en sammen med kartoflerne (i hver deres poser) dagen før juleaften. Kartoflerne blev smidt i isbad, så de bare skulle varmes op juleaften. De færdige svær røg i en lufttæt beholder.

 

Julemaden bliver meget nem på denne måde. Ingen stress.

25-12-2018 13:19 #62| 2

Jeg har desværre ikke billede (vi var jo sultne) men jeg lykkedes med at lave de bedste svær og steg nogensinde i går.  

 

alle svær var boblet op på den gode måde, ikke en svær var gummiagtig og bedst af alt,  ikke en svær var brændt af grillen.  

 

og kødet var mørt og lækkert uden at være tørt. 

 

selvom stegene var taget ud af fryseren lørdag eftermiddag, så var de stadig lige på frysepunktet i kødet da de skulle i ovnen. 

 

jeg ridsede sværen lige til kødet men ikke i kødet. (Det var nemt at undgå, for kun sværen var blød nok til at ridse i, resten af kødet var iset og så fast, at jeg ikke lige ved uheld fik ridset for dybt)

 

stegene blev IKKE saltet, men lagt med bunden i vejret i bradepanden,  så de var helt dækket af vand.

 

derefter fik de 40 minutter i ovnen med 150gr. "over/ under varme" (jeg bruger stort set aldrig mere varmluft til noget som helst), hvor bradepanden lige nøjagtig var tættere på ovnbunden end på toppen.

 

så tog jeg stegene ud og saltede grundigt mellem hver eneste svær med groft salt. Jeg satte laurbærblade for hver anden svær (det er mange flere end jeg plejer, så tak til Henrikthing for det tip)

 

Og derefter fik stegene 3 timer v. 115 grader "over/ under varme" Men denne gang stod risten  et par ripper "over midten", så sværen stod tættere på ovntoppen uden dog at stå helt oppe i toppen. 

 

efter 3 timer skruede jeg ovnen op til 225gr. Grill og efter små 10-20 minutter var sværene helt perfekte over alt. 

Den ene steg drejede jeg en halv omgang efter 10 minutter, fordi den fik sprøde svær på den ene halvdel men ikke den anden, men efter vending udlignede det sig og det blev perfekt. 

 

Der var så meget stegesky bagefter, at bradepanden tippede, så jeg spildte på gulvet  og hele køkkenet trænger til hovedrengøring,  for alt er stænket med afsmeltet fedt :/ men det var det værd  ... fantastisk sovs, fantastisk  kød og de bedste svær ever.

← Gå til forumoversigtenGå til toppen ↑
Skriv et svar