Julemad

Hej PN,

Vi kører flæskesteg, and og måske medister.

Jeg har tænkt med at sous vide flæskestegen. Den skal have 5 timer på 59 grader og derefter skal den duppes og sværene saltes. Mit problem er at jeg er rimelig arbejdsramt op til den 24. og har derfor tænkt mig at gøre følgende:

Sous vide den på 59 grader og fem timer hvorefter den slukker og stegen bliver liggende i 3-4 timer i vandet inden jeg kommer hjem d. 23. Tager den ud af plastik og overhælder med kogende vand for derefter at salte svær. Dupper den og sætter den ind i køleskabet natten over uden den er dækket til. 

Problemet er at den nu er kold og ovntiden skal helst holdes kort - normalt skal der bare skrues maks op for ovnen og stegen skal kun have så lang tid som det tager at får sværerne sprøde. Skal jeg bare tage stegen ud af køleskabet nogle timer før så den er mindre kold?

Og til sidst vil jeg høre om nogle har gode råd til and i ovn - har også tænkt mig at salte den dagen før og stille den udækket i køleskabet.

Jeg har lige læst en facebook opskrift på det du skal, kan desværre ikke finde den...

men han skrev Sous vide på 59 som du også gør, derefter skulle den kunne holde sig 10 dage i køleskab. Når du skal bruge den sous vider du halvanden time på 59, tager op, dupper og fjerner glukose(?), og brænder så af i ovnen.

Har som skrevet ikke prøvet, men ikke en halv time siden jeg stødte på opskriften.

edit, svær skal selvfølgelig også saltes. Han havde forsaltet stegen og skulle så holde lidt igen på sværene da de skulle laves.

Jeg har læst i dag at du kan sous vide den og så kan den ligge på køl indtil den skal bruges. Så tager du den op og sousvide 1 time på 59 grader. 
pakker den ud af posen tørre stegen. Salter den. Og så i ovn på fuld skrald indtil sværene er sprøde og stegen har ramt 65 grader. 
fandt squ lige hvad der blev skrevet af personen der laver den i sous vide. 

Genvarme via sous vide er desværre ikke en mulighed, da jeg skal have stegen med hen til eksen, hvor vi holder jul (har ikke en sous vide-stav, men den store model, som jeg ikke kan have med). 

Lige brugt ovennævnte opskrift, og udover sværene ikke blev en skid sprøde da jeg nok ikke havde fået tørt den nok af, blev stegen super lækker!

Gav den 6 timer ved 59 grader, da stegen var af ringe kvalitet 

Jeg skiller flæskestegen i svær og filet. Laver sværene separat, de kan sagtens holde sig i tæt dåse et par dage. Fileten kører som sous vide og kan genopvarmes, før den inden servering brunes af på pande.

Har prøvet mange måde at lave flæskesteg på og må bare indrømme intet slår airfryeren. Det er den bedste smagsmæssigt og samtidig også nemmest hvilket held! Sous vide er i min optik stærkt overvurderet selv om kødet selvfølgelig bliver mørt men det gør det også i airfryeren. Og der er sprød svær garanti hver eneste gang uden sort svær eller blød svær nogen steder.

Hvorfor salte anden dagen før? Ville jeg aldrig gøre.

Langtidsteg anden i ovnen er det bedste.

Kongs skrev:

Har prøvet mange måde at lave flæskesteg på og må bare indrømme intet slår airfryeren. Det er den bedste smagsmæssigt og samtidig også nemmest hvilket held! Sous vide er i min optik stærkt overvurderet selv om kødet selvfølgelig bliver mørt men det gør det også i airfryeren. Og der er sprød svær garanti hver eneste gang uden sort svær eller blød svær nogen steder.

 

Hvorfor salte anden dagen før? Ville jeg aldrig gøre.

 

Langtidsteg anden i ovnen er det bedste.

 Som udgangspunkt salter jeg kød dagen før og lader det stå udækket natten over. Salten går dybere ind i kødet og giver en bedre stegeflade. 

Hvis i skal have både and og medister, så jeg en på FB, der lavede medisteren indeni anden :)

Det er angiveligt vigtigt at koge pølsen, inden den bliver stoppet op. Skulle fungere ved både almindelige og langtidsstegning.

Det kan være decideret sundhedskadeligt at lade den ligge i vandet så længe. Når temperaturen falder øges bakteriedannelswn betragteligt. Jeg ville ikke turde.
Desuden bliver kødet også overtilberedt og vil have en grødet konsistens, hvis det ligger for længe.

Borsa-Boy skrev:

Det kan være decideret sundhedskadeligt at lade den ligge i vandet så længe. Når temperaturen falder øges bakteriedannelswn betragteligt. Jeg ville ikke turde.
Desuden bliver kødet også overtilberedt og vil have en grødet konsistens, hvis det ligger for længe.

 Det var jeg også nervøs for. Må finde en anden måde. 

Kongs skrev:

Har prøvet mange måde at lave flæskesteg på og må bare indrømme intet slår airfryeren. Det er den bedste smagsmæssigt og samtidig også nemmest hvilket held! Sous vide er i min optik stærkt overvurderet selv om kødet selvfølgelig bliver mørt men det gør det også i airfryeren. Og der er sprød svær garanti hver eneste gang uden sort svær eller blød svær nogen steder.

 

Hvorfor salte anden dagen før? Ville jeg aldrig gøre.

 

Langtidsteg anden i ovnen er det bedste.

 Meget enig... Jeg forstår slet ikke ikke ideen med at sous vide en flæskesteg....

jo måske, hvis man går med en fedtfattig bakkekam. Det gør jeg ikke!

jeg foretrækker en fuldfed ribbensteg. Fedt og mørhed. Og jeg laver den ikke engang i Airfryer, selvom min ovn kan det. Den bliver lavet helt traditionelt, som i gamle dage. Og den bliver perfekt hver gang.

svær kan være en udfordring... Her snyder jeg lidt. Er sværen ikke perfekt efter tur i ovnen, skærer jeg den af, chopper den op, lægger den på 3-4 lag køkkenrulle på en tallerken, og giver den 2 minutter i mikroen. Derefter skal den hvile på absorberende underlag 5 minutter. Det bliver sprødt og crunchy på denbhelt rigtige måde 

samme kan bruges, hvis man skal spise rester....

NanoQ skrev:

 

 Meget enig... Jeg forstår slet ikke ikke ideen med at sous vide en flæskesteg....

 

jo måske, hvis man går med en fedtfattig bakkekam. Det gør jeg ikke!

 

jeg foretrækker en fuldfed ribbensteg. Fedt og mørhed. Og jeg laver den ikke engang i Airfryer, selvom min ovn kan det. Den bliver lavet helt traditionelt, som i gamle dage. Og den bliver perfekt hver gang.

 

svær kan være en udfordring... Her snyder jeg lidt. Er sværen ikke perfekt efter tur i ovnen, skærer jeg den af, chopper den op, lægger den på 3-4 lag køkkenrulle på en tallerken, og giver den 2 minutter i mikroen. Derefter skal den hvile på absorberende underlag 5 minutter. Det bliver sprødt og crunchy på denbhelt rigtige måde 

 

samme kan bruges, hvis man skal spise rester....

Foretrækker også ribbensteg, men der er tradition for en ret fedtfattig kamsteg i en del af familien og her er målet jo at få en saftig steg og sprøde svær. Sous vide giver rigtig god mening, når der også skal være en and i ovnen. Sous vide giver den saftige steg og så kan man, mens anden hviler skrue helt op for ovnen og give stegen ind til sværerne bliver sprøde.

prangstar skrev:

Foretrækker også ribbensteg, men der er tradition for en ret fedtfattig kamsteg i en del af familien og her er målet jo at få en saftig steg og sprøde svær. Sous vide giver rigtig god mening, når der også skal være en and i ovnen. Sous vide giver den saftige steg og så kan man, mens anden hviler skrue helt op for ovnen og give stegen ind til sværerne bliver sprøde.

 

 

 Har du prøvet airfryer tager literally 1.5 time og du har vanvittig saftig steg og spitzen sprøde svær. Selvfølgelig hvis det ikke er en mulighed er det jo soso. Men så til en anden gang så prøv Airfryer og brug Umutz opskrift ;)

Kongs skrev:

 

 Har du prøvet airfryer tager literally 1.5 time og du har vanvittig saftig steg og spitzen sprøde svær. Selvfølgelig hvis det ikke er en mulighed er det jo soso. Men så til en anden gang så prøv Airfryer og brug Umutz opskrift ;)

 Der er ikke nogen airfryer, hvor jeg skal være. 

Kongs skrev:

 

 Har du prøvet airfryer tager literally 1.5 time og du har vanvittig saftig steg og spitzen sprøde svær. Selvfølgelig hvis det ikke er en mulighed er det jo soso. Men så til en anden gang så prøv Airfryer og brug Umutz opskrift ;)

 +1 på den her. Den sidder bare lige i skabet hver eneste gang.