Induktion vs. gas - effekt på gastronomien?

Nå, det her er efterhånden en gammel og slidt diskussion, som I sikkert har læst og deltaget i et utal af gange. 

Men jeg synes alligevel, at jeg mangler svar på en ret væsentlig ting.

Sagen er nemlig den, at det ofte er argumenter som, at gas sviner mere, og at induktion er 'nemmere', der bliver hevet frem.

Selv har jeg gas, men min kærestes forældre har induktion, og efter at have tilberedt et par 'retter', har jeg bemærket, at resultatet bliver et andet, hvorfor jeg spørger:

Hvilken forskel er der på outputtet, af det som du laver på komfuret? Og hvad giver det bedste resultat?

Jeg varmede en bearnaise op i går hjemme hos forældrene på induktion, som jeg har varmet på gas mange gange. Når jeg gør det på gas, går det maks ét minut, før den bliver så varm, at den nærmest skiller og slipper fra siderne. Nærmest geléagtig, før man rører rundt i det. På induktion skete det overhovedet ikke, om det forblev 'en normal sovs' hele vejen igenne.

Og i morges gik jeg så i gang med den klassiske morgenrutine: Havregrød lavet på vand. Men her blev det langt mere 'grødet' og det kogte på en anden måde, end det er tilfældet, når det ryger under åben ild derhjemme. 

Hvad kan det her skyldes? 

På induktion, bliver varmen dannet i metallet på dit grej. På gas, kommet den fra flammen.

det gør en kæmpe forskel, hvilke Potter og pander du bruger på induktion. Jeg havde nogle svinedyre gryder og pander, der var beregnet til induktion, da jeg fik min plade. Men jeg undrede mig over, at det tog 10+ minutter, at få en lille gryde vand i kog. Jeg skiftede grej, og samme mængde vand, er nu i kog på 3-4 minutter.

med det rigtige grej, er induktion fuldt ud lige så godt til det meste, som gas. Men gas er stadig bedre, når der skal fuld skrue på varmen, synes jeg. Jeg bøvlet lidt med at få varme nok, når jeg skal lave en hurtig stegeskorpe.

edit: skulle jeg selv vælge, og skulle jeg ikke selv gøre rent efter mig, ville jeg nok stadig vælge gas.

Induktion varmer på “samme måde” som en mikro-ovn.

altså fuld skrue eller ingenting.

dvs. hvis du vil have “lav” vame så slukker og tænder blusset med et interval og vil du have “Høj varme” så er det med et hurtigere interval tænd/sluk.

Der er fordele og ulemper ved begge. 
personligt er jeg på gas-holdet da jeg bedre kan lide den varmekilde, men ikk mig som gør rent og jeg har investeret i enordentlig emhætte/emfang.

20 år i restaurantionsbranchen hvor jeg kun havde induktionsplade et af stederne har nok influeret mit valg :-)

Jegersqok

ps. Lav din bearnaise fra bunden eller varm den langsom op ;-)

jegersqok skrev:

Induktion varmer på “samme måde” som en mikro-ovn.

altså fuld skrue eller ingenting.

 Den vil jeg godt nok sætte stort spørgsmålstegn ved.

Med de rigtige gryder, er det mindst lige så nemt at justere temperatur på en induktion som gas.

Og sammenligning med mikroovn holder ikke. Induktion opvarmer metallet. Mikroen opvarmer maden. 

Imo er eneste udfordring med induktion, at det er svært med fuld skrald på varmen.

NanoQ skrev:

 

 Den vil jeg godt nok sætte stort spørgsmålstegn ved.

 

Med de rigtige gryder, er det mindst lige så nemt at justere temperatur på en induktion som gas.

 

Og sammenligning med mikroovn holder ikke. Induktion opvarmer metallet. Mikroen opvarmer maden. 

 

Imo er eneste udfordring med induktion, at det er svært med fuld skrald på varmen.

jegersqok skrev:

Induktion varmer på “samme måde” som en mikro-ovn.

altså fuld skrue eller ingenting.

dvs. hvis du vil have “lav” vame så slukker og tænder blusset med et interval og vil du have “Høj varme” så er det med et hurtigere interval tænd/sluk.

 

Der er fordele og ulemper ved begge. 
personligt er jeg på gas-holdet da jeg bedre kan lide den varmekilde, men ikk mig som gør rent og jeg har investeret i enordentlig emhætte/emfang.

20 år i restaurantionsbranchen hvor jeg kun havde induktionsplade et af stederne har nok influeret mit valg :-)

Jegersqok

ps. Lav din bearnaise fra bunden eller varm den langsom op ;-)

 I de fleste alm induktions kogeplader bruges der "puls-induktion", som tænder-slukker som Jegersqok beskriver.

Men man kan godt få kogeplader med "flow-induktion", hvor der ikke tændes og slukkes, og som derfor er perfekt til bearnaisen ;) 

ShadeStar skrev:

 

 

 I de fleste alm induktions kogeplader bruges der "puls-induktion", som tænder-slukker som Jegersqok beskriver.

Men man kan godt få kogeplader med "flow-induktion", hvor der ikke tændes og slukkes, og som derfor er perfekt til bearnaisen ;) 

 

 mine google skills er ikke gode nok til at finde "flow-induktion" har du et link?