Hjemmelavet burger

Jeg skal se om jeg kan banke er seriøst god burger sammen i dag. Men, hvad skal der i den?

Eneste der står fast er at det bliver brioche brød, og at der kommer bacon samt syltede rødløg i.

Så, hvilke dressinger, hvilket grønt, hvilken ost, og hvordan laver man den bedste bøf, så det ikke bliver en knastør hakkedreng?

Mht bøffen tænker jeg både på om der skal blandes noget i kødet, samt hvad der er bedst mht tykkelsen på bøffen. Den bliver stegt på pande, da der ikke er adgang til grill.

https://migogminmad.dk/opskrift/klassisk-burger-med-salat-og-bacon/

Inspiration - velbekomme.

Et spejlæg stegt på begge sider, så det ikke bliver for smattet i brødet, er godt i en burger.

Så skal der lige lidt af det her i ...

Hvis du har en god jern pande bør du overveje at prøve: http://www.seriouseats.com/recipes/2012/09/classic-smashed-burgers-recipe.html

Lidt peberrod og arugula samt cheddar

Silan skrev:Hvis du har en god jern pande bør du overveje at prøve: http://www.seriouseats.com/recipes/2012/09/classic-smashed-burgers-recipe.html

Tror ikke jeg kan finde en jernpande i gemmerne, men lige før jeg må ud og købe en efter at have læst linket, samt det link der er i artiklen :-)

Du må i hvert fald ikke købe for fedtfattigt kød - og så skal du stege det "på den ene side" indtil kødsaften begynder at pible op på overfladen - OG SÅ vender du bøffen og steger den på den anden side. Kødsaften skal kun lige være blevet "næsten helt" gennemsigtig - så er bøffen lige tilpas gennemstegt UDEN at være blevet tør :)

Jeg er purist hvad angår burgere, der skal ikke alt muligt i og kødsmagen er i fokus.

Fedtprocenten i dit hakkede kød er essentielt. Gå efter den højeste 18-20 procent med mindre du kan hæve niveauet og hakke selv. Min favorit hedder pt 1/2 nyretap og 1/2 spidsbryst.

Herefter er det vigtigt ikke at ælte kødet for meget, prøv at få taget en klump hakket kød der passer til en bøf og så mas den på i form uden at bevæge og ælte for meget. Ideen er at fibrene skal ligge den samme vej, så man får en næsten bøf-agtig konsistens.

Derefter skal bøffen steges ved høj varme (med salt og peber), jeg foretrækker min rød, og mere stegt end medium er synd.

Jeg er enig i brioche bollen, der skal smøres med (gerne hjemmelavet) mayonnaise, hvorefter der placeres iceberg (nok oftere hjertesalat i dag), tomat, rødløg, bøf, tørsaltet bacon, ost (vesterhavs er god lir) Heinz tomatketchup (kan ikke lave den bedre selv) og topbolle. Spanierne vil gerne have et spejlæg, ovenpå, men det kræver svære tømmermænd før jeg synes det er nødvendigt.

Karamelliserede løg i en burger er virkelig godt.

Min kone kan godt lide at putte syltede pære og sådan noget klamt muggen høng ost i, hun siger det smager godt.

Selv er jeg til en god standerd burger med salat, tomat, agurk, rå løg og masser af burgerdressing og ketchup, putter man lige lidt karamelliserede løg i, så bliver det ekstra godt.

De karameliserede løg er SÅ lækre til bøf, uanset om det er hakkebøf, burger eller "gammeldags engelsk bøf".

Jeg plejer at skære et løg over, så det bliver "halvdele" i stedet for ringe - stege i lidt smør til løget er stegt blødt og klart uden at tage ret meget farve, krydre med salt og peber, tilsætte 2-3 tsk. soyasauce og 1-2 tsk. rørsukker og stege løgene færdige i soya/ sukker. Det smager virkelig godt og passer perfekt til hakkebøffer.

Dét skal vi have til aftensmad i morgen, tror jeg :D

wzup skrev:

Herefter er det vigtigt ikke at ælte kødet for meget, prøv at få taget en klump hakket kød der passer til en bøf og så mas den på i form uden at bevæge og ælte for meget. Ideen er at fibrene skal ligge den samme vej, så man får en næsten bøf-agtig konsistens.

Måske enig måske uenig. Jeg mener at "strimlerne" skal ligge i retning fra bund mod top og ikke på tværs i formen.

Ingen friske agurker i en burger!

Cheddar er ihvertfald et must :)

Jigra skrev: Måske enig måske uenig. Jeg mener at "strimlerne" skal ligge i retning fra bund mod top og ikke på tværs i formen.

lige præcis

Pickles pickles pickles!

Bedste burger ever! P.S brug rucola, det bliver klart bedst.

https://gastromand.dk/hjemmelavet-burger-burgerboller-bof/

Spinatblade fungerer også prima

Henrik Yde siger at rucula er fucking no-go ;-) Men ja, nok pænt mange meninger.

Bedste burgere i Kbh er Fat Burger på Papirøen samt Tommi's af dem jeg har prøvet.

Nogen der har en god opskrift på syltede rødløg? Har fundet ret mange opskrifter, men ret blandet hvor simpelt til avancerede de er.

Jensen skrev:

Henrik Yde siger at rucula er fucking no-go ;-) Men ja, nok pænt mange meninger.


Bedste burgere i Kbh er Fat Burger på Papirøen samt Tommi's af dem jeg har prøvet.


Nogen der har en god opskrift på syltede rødløg? Har fundet ret mange opskrifter, men ret blandet hvor simpelt til avancerede de er.

NyBrugerUdenTøj skrev:

Et spejlæg stegt på begge sider, så det ikke bliver for smattet i brødet, er godt i en burger.

Granaten11 skrev:

Har aldrig forstået at man vil ødelægge et spejlæg, ved at vende ægget ://

Nej, det gør jeg heller ikke, hvis jeg spiser det som normalt spejlæg, men hvis det skal i en burger, så gør blommen brødet helt svampet, hvis ikke man enten steger det på begge sider eller punkterer blommen.

Har ofte lavet en sovs på 2-3 spsk god mayo, et godt skvis heinz, ½ tsk rørsukker og 1 tsk røget paprika, den går fornuftigt i en burger.

https://gastromand.dk/hjemmelavet-burger-burgerboller-bof/

Smager virkelig godt :)

Elsker jalapenos i min burger eller som tilbehør til mine fritter.

God bacon og Ost, og ellers keep it simple.

Bøffen i en stålring og så i sous vide' en og på panden bagefter... Det bliver rigtigt rigtigt godt :-)

tuznelda skrev:Du må i hvert fald ikke købe for fedtfattigt kød - og så skal du stege det "på den ene side" indtil kødsaften begynder at pible op på overfladen - OG SÅ vender du bøffen og steger den på den anden side. Kødsaften skal kun lige være blevet "næsten helt" gennemsigtig - så er bøffen lige tilpas gennemstegt UDEN at være blevet tør :)

Det har ingen indflydelse paa toerhed om du vender 1, 2 eller 10 gange, fwiw.

Jensen skrev:Henrik Yde siger at rucula er fucking no-go ;-) Men ja, nok pænt mange meninger.

Bedste burgere i Kbh er Fat Burger på Papirøen samt Tommi's af dem jeg har prøvet.

Nogen der har en god opskrift på syltede rødløg? Har fundet ret mange opskrifter, men ret blandet hvor simpelt til avancerede de er.

Det kommer vel an paa hvad der ellers er i burgeren. Hvis der eksempelvis er soedligt bacon jam i, saa giver det fint mening at balancere med bitterheden fra rucula, IMO.

xfaktor skrev:Bedste burger ever! P.S brug rucola, det bliver klart bedst.
https://gastromand.dk/hjemmelavet-burger-burgerboller-bof/

Rucola er nederen i alle henseender.

Syltede rødløg:

Skær ultratyndt med mandolinjern.

Kog æbleeddike op med rørsukker - 1 dl af hver- til sukkeret er opløst. lad det køle en smule og smid rødløgene i og varme på igen til det når kogepunktet. Tag det af og kværn noget peber og smid et laurbærblad i og lad det køle af i et glas. Løgene skal ikke være dækket af lagen men være godt smurt ind i den.

pokerheh skrev:

Det har ingen indflydelse paa toerhed om du vender 1, 2 eller 10 gange, fwiw.

Jo der er stor forskel. Hvis du hele tiden vender din bøf så forsvinder varmen ud af din pande og du får ikke den gode stegeskorpe som giver din bøf smag.

Jigra skrev: Jo der er stor forskel. Hvis du hele tiden vender din bøf så forsvinder varmen ud af din pande og du får ikke den gode stegeskorpe som giver din bøf smag.

Hvilket ikke rigtig har noget at goere med toerhed.

Derudover er jeg ikke sikker paa at jeg forstaar fysikken bag, at en pande skulle blive koldere ved at vende koed ofte.

pokerheh skrev: Hvilket ikke rigtig har noget at goere med toerhed.

Derudover er jeg ikke sikker paa at jeg forstaar fysikken bag, at en pande skulle blive koldere ved at vende koed ofte.

Varme i panden er det vigtigste. Hvis du hele vender din bøf bliver panden nedkølet af den "kolde" side af bøffen.

http://ekstrabladet.dk/kup/madogdrikke/her-er-ni-fejl-du-begaar-naar-du-steger-en-boef/6345879

Jeg naaede til nummer 1, hvilket er en paastand som er beviseligt forkert.

Desuden er "lukke for koedet saa saften ikke ryger ud" ogsaa en myte.

pokerheh skrev:Jeg naaede til nummer 1, hvilket er en paastand som er beviseligt forkert.

Desuden er "lukke for koedet saa saften ikke ryger ud" ogsaa en myte.

Det er en påstand der kan diskuteres. Tror de fleste kokke anbefaler at tage en bøf ud af køleskabet mindst en halv time før stegning.

Edit men det er jo smag og behag - nogen vælger at koge bøffen.

Jeg tror du misforstaar. Det er ikke fordi jeg nyder kogt koed, blot at det er videnskabeligt modbevist at: a) der er nogen naevnevaerdig forskel i udvikling af stegeskorpe ift at stege direkte fra koeleren* og b) at det er noget uvidenskabeligt fis at stegeskorpen skulle lukke safterne inde i koedet saa det bliver mindre toert.

Det er cirka samme slags vroevl som at saltning inden stegning skulle traekke vaeske ud.

At der er mange kokke som goer det ene eller andet er ikke udtryk for at det rent faktisk er sandt.

* dette skyldes, at det ikke er temperaturen som saadan, der har at goere med Maillard reaktionen, men derimod fordampning af vaeske i koedet. Foerstnaevnte tager stort set ingen tid (altsaa en opvarmning af koedet fra koeleskabstemp til whatever), medens fordampningen tager klart laengere. Det er ikke foer fordampningen er sket at Maillard reaktionen forekommer.

Jeg siger ikke at du koger bøffen ved at vende den ofte.

Tuzneldas stegetips gør også at du kan smide den obligatoriske cheddar på den færdigstegte side så den kan smelte imens den anden side steges.

Det er fint nok med ost osv, min kommentar gik udelukkende paa at der ikke sker noget ved at vende en boef ofte.

Med en hakkedreng er det måske mindre vigtigt men hvis du har et stykke kød tilberedt med sous vide metoden så vil du opnå bedst resultat ved at lade den stege færdig inden du vender.

Nej, det er heller ikke rigtigt.

👍

Damn, det blev er par gode burgere der blev lavet.

Der kom lidt flere syltede rødløg i anden gang, samt ca dobbelt op på mayo. Kunne nok godt have taget en sjat bacon mere, men alt i alt kosmetisk ift hvor gode de var.

Opskriften på det:

Brioche boller fra Meny

Hellmans mayo på begge boller

Heinz på den ene

Et styk iceberg salatblad

En skive tomat

En god sjat syltede rødløg (brugte Arla's opskrift, som er stort set magen til den der blev skudt af i en tidligere post)

Bøffen (150-175g) var 8-14% fedt fra Meny (ikke fra slagteren). Klemte blot det rå kød løst sammen, til en puck lignende tingeste, og så de "hakkede strimler" gik oppefra og ned, hvorefter den fik salt/peber og røg på panden som var max varm. Blev skruet ned fra 9 til 7 efter 30 sek, mens jeg maste bøfferne falde på samme tidspunkt. Gav god overflade, og de blev super juicy.

Revet vesterhavsost på toppen (som dog ikke rigtigt ville smelte) sammen med bacon, og serveret til at tage med fingrene.

500g hakket oksekød
1 æg
½ dl ketchup
1 spsk æblecidereddike
1 tsk løgpulver
1 tsk hvidløgspulver
50g revet cheddar

Det hele røres sammen og bøfferne formes. Simpelt og jeg har ikke fået bedre trods utallige forsøg. Tilføj bacon og spejlæg eller hvad du ellers kan lide, men bøffen i sig selv fås ikke bedre imo.
Start med denne blanding og tilpas selv næste gang til din egen smag.

Velbekomme

Jensen skrev:Damn, det blev er par gode burgere der blev lavet.

Der kom lidt flere syltede rødløg i anden gang, samt ca dobbelt op på mayo. Kunne nok godt have taget en sjat bacon mere, men alt i alt kosmetisk ift hvor gode de var.

Opskriften på det:

Brioche boller fra Meny
Hellmans mayo på begge boller
Heinz på den ene
Et styk iceberg salatblad
En skive tomat
En god sjat syltede rødløg (brugte Arla's opskrift, som er stort set magen til den der blev skudt af i en tidligere post)
Bøffen (150-175g) var 8-14% fedt fra Meny (ikke fra slagteren). Klemte blot det rå kød sammen, så en puck lignende tingeste, hvorefter den fik salt/peber og røg på panden som var max varm. Blev skruet ned fra 9 til 7 efter 30 sek, mens jeg maste bøfferne falde på samme tidspunkt. Gav god overflade, og de blev super juicy.
Revet vesterhavsost på toppen sammen med bacon, og serveret til at tage med fingrene.

God standard burger!

Ikke så meget fikumdik, men en fornuftig sammensætning af ingredienser - og tilberedningen virker også fornuftig.

Du varmede vel de der købte boller lidt op, før de skulle bruges?

Jeg tror at jeg skal spise burger i morgen.

Sous vide ftw.

Og Gastromands boller.

JesperJesper skrev:
God standard burger!
Ikke så meget fikumdik, men en fornuftig sammensætning af ingredienser - og tilberedningen virker også fornuftig.
Du varmede vel de der købte boller lidt op, før de skulle bruges?
Jeg tror at jeg skal spise burger i morgen.

Klart de blev varmet ;-)

Måske standard, men alligevel ikke. Har fået lidt for mange røvsyge burgerboller med en tør hakkedreng, og med en ligegyldig mayo, ditto ost, og en gang salat/tomat/agurk til.

Det super gode var at det tog ca ingen tid at lave, og faktisk havde en enkelt burger været nok, selvom det er godt at grov æde engang imellem.

Åh de gur gamle burgere. Man får da lige pludseligt lyst til burgere 👍😄

Heston har gentagne gange påpeget at den gamle skrøne med at vende bøffen en gang er pure fantasi. Og bevist dette. Ifølge hans opskrift på burger siger han det samme

http://www.sbs.com.au/food/recipes/heston-blumenthals-beef-burgers

Egen konklusion er at så længe du har en brand varm grill/pande er det lige meget. Antal vendinger er mere ift mønster på bøf samt om der skal smeltes ost eller ej. Stegetiden er dog identisk.

James Bond skrev:

Sous vide ftw.

Og Gastromands boller.

Hvis du vil bruge vesterhavsost er det her en god idé!

https://madsvin.com/parmesanchips-let-sproedt-laekkert/

Hakket okse og hakket rådyr 50/50... Og masser af syltede løg!

James Bond skrev:Sous vide ftw.
Og Gastromands boller.

Hvor mange grader? Jeg har svært ved at få min til at se sådan ud, selvom jeg har givet den 55 grader.

Husk, at vil man sin burgerbøf rød, bør man vælge andet kød end det billige fra Netto. Gå til en slagter og bed om friskt kød, med passende fedtprocent.

MrKjaer skrev:

Hvor mange grader? Jeg har svært ved at få min til at se sådan ud, selvom jeg har givet den 55 grader.

Glemte at undersøge... Jeg har en mappe med tider, kigger senere.

fede skrev:Hvis du vil bruge vesterhavsost er det her en god idé!
https://madsvin.com/parmesanchips-let-sproedt-laekkert/

Jeg kan jo kun være enig.

Den her guacamole er også et bæst i en burger med lidt mere tryk på det krydrede - gerne med lidt syltet chili og en lagret cheddar.

https://madsvin.com/hjemmelavet-guacamole-avocado-dip/

I det hele taget synes jeg selv at mit "grundindlæg" om burgere giver et godt resultat:

https://madsvin.com/hjemmelavet-burger-grundopskrift/

Jeg er en skør mand, men jeg synes nu også at kombinationen af rå rødløg, rosa kød og blåskimmelost er lækkert

Fik i øvrigt en super burger på Østerbro i går før landskampen på noget der vist hed Café Bopa

MrKjaer skrev:
Hvor mange grader? Jeg har svært ved at få min til at se sådan ud, selvom jeg har givet den 55 grader.

Jeg har noteret 2 timer ved 54,5 grader, og at resultatet var perfekt 🤗🤗

Nu er der ikke har været noget oppe om det, og lettere end at stå med flere pander fremme, hvis der inviteret flere på besøg. Hvordan griller vi bedst bøffen (og evt hvilket tykkelse), for at vi får noget der er juice i burgeren, da den metode jeg brugte med at forme en puck, og mase den flad på pander spiller skide godt på grillen?

Mth. til fødevaresikkerhed og hakkekød så er fødevarestyrelsen efterhånden ved at tø lidt op. Teknologisk institut har påvist at man ved at holde sit produkt ved fx. 56 grader over en periode kan opnå samme bakteriedrab som ved en gennemstegning. Til det formål er sous vide jo oplagt fordi man netop kan holde sine hakkebøffer ved en ønsket temp. i længere perioder.

Jo lavere temp. er, jo længere tid. Jeg har ikke lige pt. adgang til en oversigt, men jeg mener at tidsbehovet ved 56 grader er omkring 1,5 time (efter opnået kernetemp.) Ved 60 grader er det fx. 35 min.

Det anbefales ikke at anvende metoden ved temp. under 56 grader.

mortenkk skrev:Jeg er en skør mand, men jeg synes nu også at kombinationen af rå rødløg, rosa kød og blåskimmelost er lækkert

Hvis du skifter rødløgende ud med karamelliserede løg, så har du imo en himmelsk kombination. Måske lige med lidt syltede sager, så det ikke er fedt på fedt på fedt.

JesperJesper skrev:
Rucola er nederen i alle henseender.

Du lærer det nok en dag ;)

xfaktor skrev:
Du lærer det nok en dag ;)

Rucola er nogo i burger. Bruges bedst som pynt ved siden af en sandwich😊.

James Bond skrev:

Jeg har noteret 2 timer ved 54,5 grader, og at resultatet var perfekt

djoffer skrev:

Tak, Nogen fornemmelse af hvor store bøffer du lavet?.

De var store, 250 gram.

Har en gang prøvet rucola i en burger.

Det duer, som flere er inde på, ikke.

Der findes dog god brug af rucola. Man skal bare betragte det mere som et krydderi end som salatblade, og bruge det tilsvarende. I en grøn salat, hvor salatblade er "fyldstoffet", har det ikke noget at gøre. I en pastasalat hvor pastaen fylder mest kan den godt benyttes til at give smag.

Men det er ikke en smag der gør sig godt i en burger.