Hello PNere - jer med hang til spændene mad :P
Der har efterhånden været så mange spændene tråde herinde der omhandler mad - så nu søger jeg lidt inspiration blandt alle jer kloge hoveder.!
Jeg er ok i et køkken - jeg finder tit nye og spændene retter og har generel en stor interesse indenfor gastronomi. Jeg synes det er pisse spændene at overraske gæster og familie med en stor indsats i køkkenet :)
Nu til sagen! Det er blevet min tur til at holde festen for indendørsholdet ! Vi bliver 7-8 stykker og festen ender til den lyse morgen et sted i bylivet.! Starten skal selvfølgelig være noget godt mad og vin!
Førsteviolin bliver grillet oksemørbrad.
Jeg har altid synes det var blasfemi at bruge andet end salt og peber. De andre smagsnuancer skal komme fra garnituren og saucen. Jeg går og overvejer om man kunne smide et ekstra stykke kød af en art til der ville kunne understøtte mørbrad uden at dominere.
Jeg går lidt med forskellige tanker til resten af retten. Det er her jeg har brug for lidt hjælp.
Broccolisalat med hvid balsamico.
Devil on a horseback
Ovnstegte kartolfer med frisk timian.
Bearnaise + Bordelaise.
Jeg har friske fennikel i højbedet og vil egentlig gerne inkluderer dem i retten. Nogen gode råd til en måde den vil fungerer ? Jeg har før kun lavet fennikel helt fintsnittet med lidt olie - citron - frisk sort peber - men kan ikke lige se det ville passe til denne menu..
Nogen kommentarer / gode råd / gode erfaringer
Herreparty - hjælp til maden.
Hvorfor oksemørbrad? .. Jeg syntes efterhånden det er ved at være kedeligt.
Der findes mange udskæringer der er langt bedre (pg billigere) ..
Hvad med et helt andet dyr...
Hvad med Lam? Lamme-skank braiseret i øl f.eks?
Mega lækkert og mega mørt
Mice
Er egentlig langt hen af vejen enig med dig! Er også mest til lidt federe udskæringer men vi er for langt i vestdanmark til at alle ville synes om f.eks lam.
Oksemørbrad ved jeg vil falde i alles smag :)
@Mice
Hvilke udskæringer helt præcist? Er med på mørbrad ikke er billigst, men det plejer imo heller ikke at fornægte sig i smagen (i kategorien rødt kød).
@op
Fennikel er fremragende at grille. Rens dem, skær i både (4-8 afhængigt af størrelsen) hvor du beholder stokken på hver båd, så de bliver ved med at hænge sammen. Kog dem netop møre i saltet vand, tag dem op og dræn, og giv dem grill/stegeoverflade på de to snitflader. Genial og simpel garniture, hvor fennikelens egen smag spiller hovedrollen. Vend evt. med lidt olivenolie, salt og citronskal og server lun.
Personligt ville jeg ikke synes om at få både broccoli og fennikel som tilbehør til samme ret, især ikke hvis broccolien skal være rå. Jeg har desuden svært ved at se hvad balsamicoen skal bidrage med - forsøg hellere at ramme et fornuftigt syreniveau i saucen. Hvis jeg skulle komme med et bud på en broccolisalat, ville det være små buketter af blomkål - blancheret og dryppet af, og herefter vendt (mens de stadig er varme) med en marinade af en del champagneeddike (eller god hvidvinseddike), to dele finthakkede kapers og tre dele vindruekerneolie. Kapers og broccoli spiller sindssygt godt sammen, og så kan du vende broccolien med lidt grofthakket kørvel lige før servering.
Jeg forstår ikke helt det med devils on a horseback (svesker med bacon, right?). Hvis jeg insisterede på at servere dem, ville jeg gøre det som en snack inden maden - de ville fuldstændig forstyrre balancen på tallerkenen for mig. Så må de vestjyder sgu lære, at maden godt kan smage godt uden bacon.
Kartoflerne ville jeg ovnstege i masser af andefedt, og timian er en fremragende krydderurt til formålet. Bare brug frisk timian, og invester lidt tid i at plukke stilkene fra, så folk ikke sidder og får dem i munden når de spiser.
Hvis du skal servere et andet stykke kød sammen med mørbraden, ville jeg gå efter et braiseret stykke skank eller bov - det giver mere af den der dybe, brune kødsmag (som måske er den mice taler om), og spiller fint med resten af retten. Braiser i rødvin, når du nu har tænkt dig at lave bordelaise :)
Et alternativt bud på "to slags kød" er at servere en lækker lille rørt tartar som appetizer før hovedretten. Sig til hvis du vil have opskriften på en killer rørt tartar :)
Henrik
Wow! Bruger lige lidt tid på at læse og studerer dine inputs!
Den broccoli salat jeg mener er :
Buketter kog al dende i saltet vand. Sprødstegt bacontern. Små æbletern. Græskar og solsikkekerner. Altsammen vendt i en blanding af creme fraiche og hvid balsamico.
Devil on a horseback synes jeg giver en god sprød kant og masser af smag. Men du har nok ret i at der er smag nok i retten i forvejen - især hvis der også kommer braiseret skank / bov. Har du gode råd / opskrift til det?
Jeg fatter ikke alle de elementer på tallerkenen og i salaten, men det er nok fordi jeg arbejder med ret rustik mad til hverdag. Personligt ville jeg synes at den broccolisalat var en ret i sig selv - som garniture synes jeg den "prøver for meget" (= forvirrer mere end den gavner). Som du nok kan se på mine forslag, synes jeg garniture skal være mere enkel og "ren" i smagen, især når hovedemnet er så relativt sart som oksemørbrad.
Braisering: Jeg ville tage et stykke skank eller bov (helst stadig med ben på, du kan altid plukke det af efter braiseringen), brune det på panden eller i ovnen, dække det med rødvin i en gryde der kan gå i ovnen og så smide det ind ved 160-170 grader i 3-4 timer indtil det er mørt (=kødet falder fra benet når du rører ved det). Evt. smid lidt citronskal, løg, hvidløg, gulerod og knoldselleri ned sammen med.
Bonus er, at braiserevæsken bliver en mean rødvinssauce i sig selv, hvis du tager dig tid til at koge den ned og smage den til med salt.
Henrikthing har massere af gode pointer, men jeg vil lige give et b7 med.
Du taler selv om et kødstykke nr. 2. Her ville jeg gå efter oksekæber. Jeg tænker lidt á la shepards pie. Altså du braisere dem i fx. rødvin. Når de så er møre tager du dem op og reducerer kogelagen yderlige til den begynder at tykne. Kæberne skæres i tern og tilsættes saucen igen (evt. med sauterede skalotter). Sauce og kæber kommen i bunden af små couvertskåle og du sprøjter kartoffelmos oven på. Inden servering får de så 15-20 min. i ovnen (kan klargøres dagen før). Det serveres du så som sidedish til oksemørbrad, hjemmelavet bearnaise og en simpel grøntsags garni.
Xsuited skrev:
Henrik
Jeg går sgu med dig! :) skank - vi snakker svin right?
Okse, sgu da! :) Eller kalv. Gris og ko spiller ikke sammen i denne sammenhæng imo.
Kæber er btw også et fint forslag til braisering.
Ok! Har jeg sku aldrig lavet før - men har vist en kalvebov i fryseren :) hmm... Kæber lyder egentlig lettere at anrette pænt! Her ville jeg så - igen vælge svin - dig?
Med kæber kan du godt vælge svin, ja. Og du har ret i det med anretningen.
Henrik !
Kan godt være jeg lige smider dig en pm en af dagene - hvis det er ok :)
Intet problem :)
I er jo kommet frem til en masse gode bud kan jeg se :)
Jeg har det lidt som henrik .. jeg elsker rustikt mad
nok derfor jeg syntes oksemørbrad har været træls igennem en længere periode.
Jeg havde nok gået i en anden retning, nu ved jeg du har valgt din menu stort set og
det lyder mega godt.
Men havde sgu lavet en god klassisk osso buco. Simremad med en overordentlig super mos og nogle langtidsbagte løg på rosmarin!
Nå .. men det var jo ikke det du spurgte om :)
pøj pøj med din middag.
Hvis du synes oksemørbrad er kedeligt, så tør jeg ikke tænke på, hvad du ville kalde det jeg spiser :)
Jeg syntes ikke oksemørbrad har enormt meget smag og jeg syntes det er for dyrt i forhold til smag. nuvel det er mørt og jeg kan sagtens spise det.
Jeg syntes bare der er så meget andet der smager mindst lige så godt.
Alternativ der er laaaangt billigere og alligevel giver en genial mørhed og smagsoplevelse.
Nap en nakkesteg fra svin og rul den i fenikkelfrø, knust sort pebber og salt - den skal være fuldstændigt dækket (rist fenikkelfrø af på en pande og knus dem groft i en morter). Brun den (ordentligt!) af i en stor gryde. Smid et par gulerødder, løg og hvis skåret i store stykker i gryden og arranger kødet, så det ligger ovenpå grøntsagerne. Tilsæt et stort skvæt rødvin (så det står omkring ½ op omkring kødet), smid låg på og skru ned for varmen.
Vil du inkorporere den friske feniikkel ville jeg nok kvartere den og blot stege stykkerne på en varm pande i olivenolie, salt, peber og slutte den af med en smuuule smør.
Billigt, nemt, lækkert... Smid en semi-kraftig rødvin til - Pinotage fra sødafrika plejer at rocke i min verden.
Kødstykker i form af Skank's plejer at være ret så populært til en herrre-middag ;)
Grunden til du gerne vil servere mørbrad? Du vil servere noget mørt kød, ik?
http://www.sousvide.dk/produkter/svs-original-pakketilbud/
KØB KØB KØB :-)
Når den så er købt. Går du ud og køber et stykke oksebov..
Køber noget oksebov, smider det i gryden ved 55,5 grader i 24 timer.
Så opnår du mørheden, MEN du opnår så også et stykke kød, der faktisk har masser af smag.
Hertil en rødvinsglace, utrolig nem at lave, bare tidskrævende.
Lige umiddelbart kan du selv finde ud ad, havd der ellers skal på tallerken, dine gæster vil ikke huske det, de vil fremadrettet kun snakke om kødet og glacen :-)
JA, det er en dyr udskrivning, men se det som en investering, se alle de penge du sparer på IKKE at skulle købe oksemørbrad nogensinde igen :-)
Jeg står for at skulle lave en herre middag til lørdag aften, men er lidt presset på tiden, da jeg også skal ud i morgen aften.
Jeg kunne godt tænke mig at lave de braiserede kalvekæber. Mit spørgsmål er: Er det muligt at lave de braiserede kalvekæber og sovsen i aften også først servere dem lørdag, eller når sovsen og kæberne at blive for gamle ?
Er der samtidig nogen der kan anbefale en dessertvin der går godt til ost?
kleinn skrev:
Klipfisk med hele svineriet;-)
Det er for mænd!!!!!!!!!!!!!!!
Glem ikke gulærtsuppe med hele svineriet :)
Fairyhair skrev:
Jeg står for at skulle lave en herre middag til lørdag aften, men er lidt presset på tiden, da jeg også skal ud i morgen aften.
Jeg kunne godt tænke mig at lave de braiserede kalvekæber. Mit spørgsmål er: Er det muligt at lave de braiserede kalvekæber og sovsen i aften også først servere dem lørdag, eller når sovsen og kæberne at blive for gamle ?
Er der samtidig nogen der kan anbefale en dessertvin der går godt til ost?
Ved godt det er lidt sent, men det kunne du sagtens ellers. Bare opbevar dem på køl i saucen, og genopvarm dem sammen. Men du kan jo også bare lave dem på dagen? Sæt dem over om formiddagen, så er der fin tid til at de bliver færdige.
Vin til ost kommer jo an på hvad for noget ost du serverer.
Som henrikthing skriver så kommer det an på osten men generelt så skal du have noget sødme til at komplementere ostens tørhed og salt, jo kraftigere oste jo mere power skal du også have i vinen.
Eksempelvis er stilton og port altid et godt match, men man tager jo ikke en ung skarp ost og en 50 år gammel vintage og siger at det er et perfekt match.
Det er en god ide at kigge på søde vine fra samme område som osten der skal serveres, der er ofte en lang tradition for dette.