Den ultimative opskrift på svinekam/flæskesteg

Hep PNVA

Der er fyldt med seje kokke og andre gourmet elskere herinde.. så det hurtige spørgsmål er.. Hvad er den absolut bedste og mest velsmagende måde at lave svinekam/flæskesteg på? :)

Denne plejer altid at virke for mig:

Sværen skæres efter - er som regel aldrig gjort ordentligt.
Jeg plejer at skære helt ned til lige over kødet.
Masser af salt mellem hver enkelt svær og rundt på kødets overflade.

Placeres på weberen på indirekte varme med en foliebakke under med ca. ½ liter vand.

Vigtigt, at sværen står i en bue, så væde kan komme væk under stegning.

Så passer den sig selv i ca. 2 timer og væden jævnes og smagen til med salt, sukker, ribsgele - eller hvad du nu lyster.

Plejer at lade den hvile i mindst 20 min inden udskæring.

mener selv jeg rammer den stortset hver gang :)

Jo længere tid du har jo bedre bliver den!

Start med at sørge for sværen er tør, drop alt det pjat med at lægge den omvendt i vand til at starte med. Men sørg tilgengæld for at ridse den præcis ned til kødet starter og vær grundig med at få saltet ned i rillerne.

Alt efter hvor lang tid du har, så sæt ovnen mellem 100-180grader, når stegen når ca 50-55grader så knalder du den op på 225 og holder et vågent øje på den! stegen må aldrig nå over 63grader, nærmer den sig og sværen ikke er sprød, så er det tid til at vurdere om grillen kan nå at gøre dem sprøde inden 63grader nås, ellers er det ud med den, køle lidt ned, og så ind under grillen.

Fandt i øvrigt forleden ud af de videste flæskesvær. daggammel svær fra stegen skæres af, saltes godt igen, og så i bordgrill/toasteren.. Lyder helt skørt, men de blev sindssygt gode :) husk at tage fedtet med!

Jeg gør også som grovfil (er dog usikker på om jeg går efter 63 grader), men det plejer at blive godt.

Jeg har også lavet det sous vide, hvor stegen havde ligget i en salt/sukkerlage 24 timer inden. Det blev åndssvagt godt, og sovsen noget af det bedste jeg har fået, men sværene blev ikke sprøde og det er jo halvdelen af oplevelsen.

de 63grader har jeg fra kvalimad.dk (Claus Holm) for en del år siden. efter det tip er det aldrig gået galt :)

Levede næsten af flæskesandwich i sidste uge :D

En tør kamsteg er møgkedelig..

Edit, ikke gå efter 63, den må bare Aldrig komme over!! 61 62 er også fint, især hvis den skal spises over flere dage, så holder den sig saftig.

Det vigtigste step handler om indkøbet. Køb et ordenligt stykke kød med et ordentligt spæklag, så kan det nærmest ikke lade sig gøre at ødelægge den under stegning, hvorimod det modsatte er gældende for en med lille spæklag, der vil ende med kedeligt kød og svær. Hvis man ikke vil betale boksen har føtex ofte antonius gris til billige penge, hvor det er lettere at finde et ordentligt spæklag.

Skær svær ordentligt, og dup væsken væk fra sværen med køkkenrulle. Spred sværen fra hinanden så der kommer luft mellem sværen og salt godt med fint salt. Luften mellem sværen giver mulighed for at den varme lufte kan cirkulere imellem. Da salten er med til at trække vandet ud af sværen, skal det have mulighed fra at løbe fra stegen. Sørg derfor at den står i en bue hvor midten er højeste punkt. (dette ændres i den afsluttende grillfase i ovnen, for at få sværen ens)

Herhjemme kører den ved 120-150 grader indtil den når 55-56 grader så bliver varmen sat op til 220 indtil sværen er næsten i mål og så får den grill for at få sværen til at poppe yderligere. Er ikke krakilsk om hvad den ender på af grader, men det er som regel i niveauet de andre nævner, men græder ikke hvis det bliver 63 :) Afhænger også om det kun er os selv der skal have som ingen problemer har med lidt pink svinekød, eller om der er sartere folk på besøg.

Vi putter stegen i folie omkring kødet (ingenting om sværen) og lader den så hvile. Mange har det som nogo da temperaturen skulle kunne stige mens den er pakket ind, men det har jeg aldrig haft problemer med. Det er som regel 2 grader højere end da jeg tog den ud, hvilket plejer at være omkring 58-62 og det ville den også være uden folie.

Som Grovfil.

Mange gør det alt for avanceret. ♦

Fede svar drenge tak for hjælpen